Bollinger: tradición y diferencia

En Champagne, la firma Bollinger lleva más de ciento setenta años haciendo lo mismo: "champagne". Y lo hacen partiendo de dos presupuestos que permanecen inalterables desde los inicios, la tradición, el respeto a ella, y una firme voluntad de continuar marcando la diferencia respecto a los grandes manufacturadores. La de una calidad a prueba de toda sospecha.

 

El vino y el amor son buenos compañeros de viaje. Ambos constituyen un cuasi perfecto tándem que rige en la actualidad los destinos de uno de los grandes de ese "vino de alegría", solo producible en la región francesa de Champagne. Son, por el momento, el último eslabón de una dinastía consagrada a la que Voltaire definiera como "vino fresco de espuma centelleante que de los franceses es la imagen brillante". Esta dinastía comenzó con el Almirante Conde de Villermont, un importante propietario vitícola en los dominios de Aÿ y Cuis al que sucedió, fundando la empresa, Jacques Bollinger, yerno del anterior y fundador de la firma en 1829, la cual dirigió hasta su muerte.

Su hijo, Georges, se hizo con las riendas del próspero negocio familiar hasta 1918, momento en que el nieto, Jacques, tomó el relevo. Fue en 1941, con la segunda guerra mundial en marcha, cuando la esposa de este último ‑ Elisabeth Law de Lauriston‑Boubers, que este era su nombre de soltera – sustituyó a su fallecido marido en la dirección de la empresa. "Madame Bollinger era una mujer de temperamento", advierte Marie‑Helène Bizot, " una mujer implacable. Cuando nuestra casa, esta misma en la que estamos ahora, estaba tomada por los alemanes, ella les llevaba tiesos como un palo. Les obligó a seguir a rajatabla sus órdenes, reservándoles a ellos la mitad, solo la mitad de la vivienda. Imagínese...".

Madame Jacques – o "Tía Lily", como muchos la conocían – tuvo la entereza de lidiar los trances más difíciles: la guerra, la posguerra, la promoción internacional, la promoción de un nuevo viñedo de la familia... Incluso de dejar atada, y bien atada, su sucesión. No teniendo hijos, se hizo rodear de sus sobrinos Claude d’Hautefeuille, Yves Moret de Rocheprise y Christian Bizot, el actual director de una marca cuyo prestigio arrancó hace ciento veinte años, cuando se convirtió en proveedor oficial de la corte inglesa, desde la Reina Victoria. Eso rezan algunas etiquetas con orgullo: "by appointment to Her Majesty Queen Elisabeth II...".

Con el respeto de quien sabe estar trabajando en algo importante, y con la admiración que sienten hacia Bollinger los buenos catadores, Ghisllain de Montgolfier, la "voz" pública de la empresa – una voz que habla un impecable castellano aprendido en otro país vitivinícola, en Chile –, señala la singularidad técnica de esta gran marca: "Bollinger es, por muchas razones, un caso singular, comenzando por el origen de la uva que da lugar posteriormente al champagne". En efecto, no es frecuente, ni técnicamente posible, que todas las empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de vino sean "autosuficientes". Bollinger satisface sus necesidades de uva en un 70 %, gracias a su viñedo propio de unas ciento veinte hectáreas. La mayoría de estas viñas cumplen unos requisitos de calidad por encima de lo normal.

Montgolfier no para en argumentar, convincentemente, que "en Bollinger se dan cita diversos factores que marcan la diferencia con respecto a las demás marcas importantes, aquellas que controlan una mayor cuota del mercado nacional y extranjero. Uno de ellos, quizá el más importante es el hecho de que en Bollinger se somete al mosto a una tercera fermentación". La ortodoxia, el llamado "métode champenois", señala que el champagne ha de producirse después de dos fermentaciones: la primera, la del mosto que se transforma en vino y se mezcla con otros procedentes de diversos viñedos y diferentes años en la "cuvée"; y la segunda, que tiene lugar en la botella. Pues bien, en Bollinger, en el caso del "Brut Vintage" y el "Tradition R.D." "se realiza una tercera fermentación, en botellas "Magnum" (del doble de capacidad de la botella tradicional) con tapones de corcho para mantener un toque de carbónico de solo una atmósfera de presión que permite un envejecimiento más lento del vino. Un vino de reserva que es la base de la "cuvée". Después, estas botellas se descorchan y su contenido, ensamblado con la "cuvée", fermenta con otros vinos no criados. Así, después se vuelve a envasar en la botella tradicional para que se lleve a cabo en su interior la, ahora, tercera fermentación".

Otro factor que señala la distancia entre Bollinger y demás marcas viene dado por un aspecto crucial, la tonelería. La primera fermentación se realiza de acuerdo a la antigua usanza, en barricas de roble – "pièces" – del tamaño tradicional, de 205 litros, barricas que, muchas de ellas, incluso proceden de árboles propios y que cuentan con el cariño de un tonelero propio. Francisc Walle es su nombre; lleva treinta y seis años en la casa y vela por que las "pièces" estén siempre en el mejor estado deseable.

Hablar de crecimiento económico en Bollinger no es fácil. Tampoco lo es en el resto de las compañías. Hay que señalar que la región de Champagne, allí donde se cultivan las variedades de uva que dan la especificidad del champagne – pinot noir, chardonnay y pinot meunier –, está fuertemente delimitada y no es susceptible de ampliación.

Puede decirse que, merced a la reglamentación del Comité Interprofesional del Vino de Champagne, todo parece estar fuertemente controlado: desde el tipo de cepas de las que se puede extraer el mosto – asentadas en un suelo específico e irrepetible, en un microclima específico e irrepetible –, hasta otros aspectos como el modo en que ha de realizarse la poda, la meticulosa y escrupulosa vendimia, pasando por incluso la distancia que debe existir entre cepa y cepa, el tipo de prensado, el uso del azúcar y otros elementos como los ácidos, el nivel de graduación alcohólica así como el proceso de elaboración señalado anteriormente.

Así, la realidad es contundente: no hay más cera que la que arde; según la reglamentación, de cada cuatro mil kilos de uva no pueden obtenerse más de dos mil seiscientos sesenta y seis litros de mosto, ni uno más ni uno menos. Esta medida limitadora asegura la calidad del producto final, no siendo imaginable – por el férreo control tanto del Comité como de los productores mismos – la picaresca (producir más y declarar menos, bajar el nivel de calidad en beneficio de la cantidad...).

Quizá por esto no sorprende que Bollinger haya registrado un crecimiento económico en las últimas temporadas de un 1 % anual, con un plantilla de 130 trabajadores fijos (cifra que aumenta en periodo de vendimia), y con unas reservas de 52 años (más de 6.000.000 de botellas en "stock"). Por lo que respecta a la exportación, hay que resaltar un dato: el 81 % de la producción sale de Francia a otros mercados; los más importantes son el Reino Unido, Estados Unidos, Australia y Alemania.