Comer en un restaurante chino puede llevarte a pensar: “más de lo mismo”. Sin embargo, en Hutong, (Lagasca, 81. Madrid. Tlf: 915 789 542) en el barrio de Salamanca, resulta una experiencia, intensa y refrescante. Y valga la paradoja, porque su cocina proviene de la región de Sichuan que es conocida por su vivo sabor picante.

“Los sabores de Sichuan” se convierten en una cocina sabrosa y especiada, nos explica Ana, encargada del restaurante, no se puede emplear un único término, “picante” para describir la gastronomía sichuanesa, puesto que se cimienta tanto en el sabor y el aroma de sus platos como en su forma y color. Sichuan absorbió lo mejor de las tradiciones del norte y del sur de China al combinar modos de cocción y variedad de sabores. Y eso se nota en la mesa.

Ana nació en China, lleva este nombre español desde los 10 años cuando fue rebautizada por un compañero de clase, y entonces dejó de ser Fang Fei porque resultaba demasiado complicado de recordar incluso para su maestra. Ana es un buen nombre, nos dice al tiempo que sonríe, así nadie lo olvida.

Nos conduce a nuestra mesa, justo debajo de una enorme lámpara de bambú y flecos grises, que concentra toda la iluminación en la vajilla de un exquisito y original diseño. Un acierto ambas cosas. Nos gusta la iluminación que te permite ver lo que se come. Se disfruta más.

¿Os gusta el picante?, a mí sí, a mí no. En Hutong eso no es un problema, nos dice. Su rostro redondo y nacarado se acentúa cada vez que sonríe. Ana sonríe todo el tiempo, y eso hace aún más delicioso dejarse llevar por sus recomendaciones. Nos propone opciones. Con diferentes intensidades de sabor y de picor.

No nos gusta el Tofu, decimos, pero ella insiste en que lo probemos. Mente y corazón abiertos. Vive y come. Prueba y experimenta. El Mapo Tofues el plato más característico y el que mejor combina las judías de Pixian con los diferentes tipos de guindillas, nos lo sirve salteado con salsa de chile y pimienta de Sichuan.

Resulta a la vez intenso, picante, fresco, fragante, tierno y robusto nos deja con un sabor sutil y a la vez vigoroso. Contrasta armoniosamente con el Pollo BanBan, que se come frío, con una salsa semejante a un escabeche picante con sésamo y cacahuetes, su nombre proviene de los golpes que les daban a las pechugas para que quedaran tiernas, nos revela Ana, al tiempo que va y viene, con otros platos y otras historias.

Nos cuenta que el llamado mapo Toufu remonta su origen al reinado del emperador Tongzhi de la dinastía Qing (segunda mitad del XIX), y a una pequeña casa de comidas del norte de Chengdú llamada “Próspero Chen” y regentada por un tal Chen Chunfu. Su mujer, que tenía una excelente mano para la cocina, preparaba un tofu de color rojo radiante, fresco aroma y sabor intensamente picante que acabó convirtiéndose en la especialidad de la casa, con una fama que se propagó rápidamente por la zona y que atrajo a numerosos comensales. Como la esposa de Chen tenía marcas de viruela en la cara, algunos comenzaron a llamar al plato “tofu de la señora con viruela”

Bailan las mesas redondas, se abre y se cierra la puerta igualmente redonda que da paso al reservado, enmarcado en una única pared de un amarillo sol. La atmósfera azulina que proviene del tapizado de las sillas y de la arboleda asiática sobre el papel pintado en las paredes, se intensifican y nos anima más. ¿Estamos en unos de los salones privados del Raffles de Singapur? ¿En alguna casa colonial? O quizás solo es el ensueño que provoca la Berenjena macerada con su salsa original Lao Gang Ma. Da igual.

Si queremos seguir experimentando, tenemos más opciones. Pato crocante con 5 especias, si no os gusta para nada el picante, pero estamos entusiasmados y preferimos el Pato con crepes caseros al estilo pekinés y un Arroz salteado con verduras gambas y salsa de trufa. Sentimos nuestras bocas cauterizadas, pero con sensibilidad. Nos hemos acostumbrado al picor, y estamos listos para descubrir sabores más complejos. Como la vida misma, experiencia a experiencia nos fortalecemos, disfrutamos más, apreciamos más. Ana apunta en su cuaderno la palabra nueva: cauterizar. Nos hace repetirla. Es un suceso para ella.

Dicho esto, nos dice que La Lubina en salsa picante con Suan Cai tiene propiedades curativas, lo dice cuando advierte el vendaje en la mano de uno de los comensales. Entonces nos sirve otra porción. No nos atrevemos a decir no. Degustamos la textura suave de la lubina endulzada con los tallarines de boniato, el cilantro, y el toque vivo que da la guindilla. Agradecidos.

Para cerrar, aceptamos extasiados al probar Gyozas Premium, una de ellas rellena de pato y otra de setas y tofu. El interior es muy cremoso y para que resulte en una verdadera explosión de sabor en la boca se debe tomar de un solo bocado. Perfecto.

Por eso, Hutong es un viaje al centro del sabor, de la vida: intenso, picante, dulce, salado, agrio y amargo que, mezclados entre ellos, dan lugar a un sinfín de gustos: picante intenso, el agrio picante, el picante especiado o el fresco salado, y otros muchos sabores que aún no tienen nombre. No habéis probado los Callos al estilo Sichuan, nos recuerda Ana. Debemos volver, le decimos, como una buena excusa, una necesidad.

Cuando salimos, hace frío en Madrid, es noviembre y hay algunas pocas luces que anuncian la navidad. Todo nuestro cuerpo se regodea en ese intenso picor que permanece obstinado en nuestros paladares.

Más información:

Hutong pertenece al grupo Ayala Japón. Hutong @hutong81

Abre de lunes a sábado en horario de comidas de 13:00 a 16:00 h. y de cenas de 20:00 a 23:00 horas. Domingos cerrados.

El precio medio a la carta es de 25 € y tiene menús desde 12 € y un Menú degustación Sichuan, compuesto por 6 platos, postre y una bebida, por 25 € por persona.