Todos sabemos qué es un maridaje, pero, ¿un maridaje cazurro? Se conoce como cazurros a los leoneses y los responsables de este término son los asturianos, quienes acuñaron este vocablo para sus vecinos del sur porque, según ellos, tenían fama de ser un poco tacaños, miembros de la cofradía del puño cerrado, para entendernos. El caso es que los de León, sin ser tacaños, llevan con orgullo el apelativo de cazurro y por eso hemos querido presentar un maridaje cazurro con dos buques insignias de esta tierra, la IGP de la Cecina de León y la DO León.

León ha sido conocida por ser región de comerciantes (ahí están los arrieros maragatos que llevaban sus mercancías de acá para allá), por su minería y de un tiempo a esta parte lo es por su gastronomía y sus vinos: ¿a quién no le suena el barrio Húmedo de la capital? De comer y beber saben bien en esta tierra, no en vano es allí donde surgió la cecina, esa carne en salazón (que no embutido, ya que no va en tripa), conocida fuera de nuestras fronteras como jamón de vaca y que se elabora con carne de vaca, sal y humo de roble o de encina.

Bajo el amparo de la IGP, de la que forman parten parte 11 empresas, el año pasado se produjeron aproximadamente 735.000 kilos en curado. Para la elaboración de la Cecina de León IGP se utilizan 4 partes: tapa, contra, babilla y cadera, procedentes de ganado vacuno mayor, preferentemente de razas autóctonas de Castilla y León. El proceso de curación debe durar, como mínimo, 7 meses y si es Reserva, la curación supera los 12 meses. “Como consumidores, es fundamental adquirir Cecina de León con el sello de la IGP porque es sinónimo de calidad. Cecina de León hay mucha y cecina mala también, es por eso que este sello supone que la carne que ampara ha seguido un proceso de elaboración lento, con un contenido en sal más cuidado. Así, hemos hecho notables esfuerzos para rebajar los niveles de sal al mínimo para que el alimento se conserve”, explica José Luis Nieto, presidente de la IGP Cecina de León. Las distintas presentaciones de la Cecina de León IGP (pieza entera, tacos, loncheados…) llevan siempre sus signos identificativos que son claves para saber que se está comprando un alimento de calidad.

Menos grasa que el jamón

Esta salazón gourmet es menos grasa que el jamón y tiene también un menor aporte calórico: 100 gramos aportan menos de 250 calorías. Además, es rica en hierro, fósforo, calcio, potasio, sodio: destaca por su bajo aporte de grasas y sus proteínas de alto valor biológico.

Según un estudio realizado por el Instituto de Biotecnología de León, Inbiotec, la cecina tiene un porcentaje medio de grasa de 5,64 g cada 100g, de los cuales un 53% son ácidos grasos mono y poliinsaturados, destacando el ácido oleico como el ácido graso monoinsaturado mayoritario. Este ácido graso es, por ejemplo, el que se encuentra en el aceite de oliva y sus efectos cardiosaludables son ampliamente conocidos. Los ácidos grasos trans cuantificados están por debajo de 0,05g y el contenido medio de colesterol es de 60 mg cada 100g. En definitiva, mucha menos grasa que cualquier jamón ibérico de calidad.

Con cecina y buen vino se hace el camino

Pero no solo de Cecina de León IGP vive el hombre, ¿qué mejor maridaje que uno que combine esta delicatessen con vino DO León? Igual que una IGP es garantía de calidad, lo mismo sucede con una DO, en este caso, la DO León, una de las más jóvenes de la provincia (este año cumplirá 16 años), la más extensa, territorialmente hablando, de las 13 DO de Castilla y león y que produce en torno a cuatro millones de kilos de uva procesada.

La DO León ocupa el sur-sureste de la provincia y se extiende sobre más de 3.300 kilómetros en la provincia de León (69 municipios) y norte de Valladolid (19 municipios). “Sus zonas de producción sólo ocupan las partes de mayor altitud en la verticalidad de las vegas de los ríos que vierten al Duero. Por tanto, diversidad, complejidad en la gestión y producción muy limitada. Y singularidad, diferenciación y exclusividad de sus variedades autóctonas de uva, con el Albarín blanco y la tinta Prieto Picudo tinta como referencias. Casi el 70% de nuestra producción es de vinos rosados”, explica Rafael Blanco, presidente del Consejo Regulador de la DO León. De ella forman parte 251 viticultores y 40 bodegas. Como curiosidad, solo existen 90 hectáreas en el mundo de Albarín blanco y 75 están en esta Denominación de Origen. El año pasado comercializaron un total de 2 millones de botellas.

Cecina de León IGP y vino DO León: no solo tinto

Solemos pensar que la Cecina de León IGP marida mejor con vino tinto pero, ¿qué tal va con un rosado o un blanco? ¿Por qué no descubrir nuevos matices en boca? “El matrimonio de nuestros vinos con la Cecina de León IGP es secular, e históricamente se ha venido consumando en las tradicionales bodegas (cuevas centenarias excavadas a profundidad sobre terrenos arcillosos en las lomas de las ondulaciones del terreno en el Páramos leonés) en meriendas familiares y reuniones vecinales”, explica Blanco.

En ese maridaje era protagonista principal, junto a la hebra de la pierna de vaca, el tradicional clarete, que se elaboraba y consumía en trago largo en esas mismas bodegas. “Hoy ese clarete, del que todavía quedan testimonios muy apreciados, se ha convertido en el más moderno y comercial rosado, que de ser matrimonio indisoluble con la cecina ha pasado a maridaje de contraste por su carácter extremadamente floral y frutal, el que exigen los nuevos hábitos de consumo”, añade.

“Más conveniente es asociar cecina y nuestros blancos de la variedad Albarín, por paradójico que parezca. Y aunque los perfiles florales y frutales marcan con persistencia en nariz y boca, no es menos cierto que la untuosidad y volumen boca lo convierten en un magnífico anfitrión de una Cecina de León IGP veteada y un punto grasienta, que aligere su tránsito gustativo”, explica Blanco.

Más convencional es la relación de Cecina de León IGP y vino tinto. “De Prieto Picudo, por supuesto, y con un ligero añejamiento en duela. El humo, generalmente procedente de la quema de tronco de roble, ha sido un elemento clave en la maduración, secado y conservación de la Cecina de León IGP. Ese quemado también lo era -lo es- en el tueste de las duelas que armaban las barricas de crianza del tinto. Esos aromas del sotobosque y la humedad sustentan un matrimonio que para nada es de conveniencia, sino de plena armonía”, finaliza Blanco. Convivamos pues, en armonía, y démonos con gusto al maridaje cazurro.