KOMA, UN SOFISTICADO REFUGIO DE MONTAÑA

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Disfrutar de la cocina de KOMA tiene mucho de experiencia sensorial. Aquí no hay escaparates impacientes, ni un neón reclamando atención desde la acera. El viaje empieza antes, en esa lenta transición en la que Madrid se va quedando atrás y la carretera comienza a oler a pino, granito caliente y fin de semana. KOMA está en Box Art Hotel La Torre, en Collado Mediano, pero pertenece a una geografía sentimental más amplia: la de la Sierra de Guadarrama, la de Navacerrada, Cercedilla, Guadarrama y esos pueblos donde la montaña no es decorado, sino una forma de estar en el mundo.

Ante todo es la forma que tienen Pilar y Angel de entender la gastronomía y el ocio. Este restaurante ocupa un pabellón acristalado dentro del hotel La Torre Box Art, con acceso a través del jardín, una llegada que ya predispone al comensal a bajar el ritmo. La Guía Michelin lo describe precisamente desde esa singularidad: un espacio ligado al hotel, abierto a la naturaleza y conducido por Álex Marugán, con una propuesta más esencial, directa y consciente, donde la brasa gana protagonismo sin renunciar a guisos y fondos.

Lo que no dices son las agradables sensaciones que transmite, al entrar en esa a frontera tenue del buen gusto. . Detrás queda el ruido de la capital; delante aparece una idea de refugio contemporáneo. No un refugio rústico, sino un lugar donde la cocina busca conversar con el paisaje sin caer en la postal fácil. KOMA no pretende disfrazarse de casa de comidas antigua ni de templo gastronómico inaccesible. Su apuesta es otra: convertir la sierra en argumento culinario, hacer que el fuego, el producto y la memoria tengan peso propio.

Navacerrada, muy cerca, resume como pocos lugares el nuevo pulso turístico de la montaña madrileña. Durante décadas fue sinónimo de nieve, puertos, primeras escapadas familiares y domingos de abrigo. Pero la sierra hace tiempo que dejó de vivir solo del invierno. En verano se ha convertido en territorio de senderistas, ciclistas, viajeros que buscan aire limpio, piscinas naturales, terrazas al atardecer y una gastronomía capaz de justificar por sí sola la excursión.

En ese contexto, KOMA aparece como algo más que un buen restaurante: es una pieza de ese turismo de montaña que ya no se conforma con caminar, fotografiar la cumbre y regresar. El nuevo viajero quiere comer bien, dormir mejor, encontrar una historia detrás del plato y sentir que la escapada tiene sentido. Ahí encaja este proyecto de Box Art Hoteles, nacido de una sensibilidad que mezcla alojamiento, arte, naturaleza y gastronomía.

La nueva etapa de KOMA llega con Álex Marugán al frente de los fogones.

Su cocina no parece construida desde el artificio, sino desde una pregunta muy sencilla: qué sabor deja el tiempo cuando se cocina sin prisa. En KOMA, esa respuesta pasa por la brasa, por los fondos hondos, por el “chup-chup” y por una idea de producto que mira al pequeño productor y a la proximidad. El fuego no aparece como moda, sino como idioma. Sirve para ahumar, asar, tensar una verdura, acariciar un pescado o llevar una carne a ese punto en el que la grasa, la llama y el reposo se entienden sin necesidad de explicación.

La carta funciona como un pequeño mapa de esa intención. Hay platos que conectan con la memoria popular, como los judiones con conejo escabechado o Los Puches de KOMA, reinterpretación serrana de las gachas manchegas. Y hay momentos donde la brasa se vuelve protagonista absoluta: berenjena china asada con yogur de cabra, queso de oveja, chile seco y lima; carabinero a la parrilla con mousse de ajo asado; trucha de la sierra ahumada en KOMA con caldo corto de espinas tostadas; lomo de ciervo con demiglace, crema de maíz tostado y encurtidos; o cortes de vaca madurada criados en el entorno de Collado. Un carabinero, o taco de merluza son golpes de sabor que siempre agradan.

La bodega acompaña esa idea de viaje contenido. No se plantea como un catálogo para abrumar al comensal, sino como una prolongación del relato. La carta de vinos debe leerse aquí en clave de armonía: vinos capaces de seguir el humo sin apagarse, de acompañar la grasa noble de una carne, la profundidad de un guiso o la delicadeza mineral de una trucha. Un vino del Mosela puede ser tan atractivo como una oloroso de Jerez. Garnachas y tempranillo pueden ser amigos.

Y luego está la decoración, que en KOMA no es un asunto secundario. Box Art nació con vocación de refugio artístico, de lugar donde el alojamiento no se limitara a cama y desayuno, sino que ofreciera una experiencia estética. En La Torre hay algo de casa recuperada, de hotel íntimo, de galería habitable.

El jardín, el pabellón acristalado, la presencia del arte y la relación constante con el exterior construyen una atmósfera difícil de encontrar en Madrid capital. Al salir, la sierra vuelve a estar ahí. Y entonces la comida cobra una dimensión más amplia. Uno piensa en los pasos de montaña, en los caminos antiguos, en esa Guadarrama literaria que también recorrió el Arcipreste de Hita en el imaginario del Libro de buen amor, cuando la sierra era aventura, frontera, deseo y prueba.

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RESTAURANTE KOMA:

Dirección: P.º de los Rosales, 48, 28450 Collado Mediano, Madrid.

Teléfono: 918 55 85 58.

Menú: boxarthotel.com