Es el momento. Setas, caza, huerta y vinos propios: Casa Silvano Maracaibo (https://restaurantemaracaibo.com/) propone un viaje de otoño por una ciudad que tiene muchas más historias que contar que las que caben bajo su acueducto.

En Segovia hay una escena que se repite a diario: alguien fotografía el acueducto, pregunta dónde comer cochinillo y cree haber resuelto el viaje. Basta apartarse del itinerario automático y dejar que el paseo desemboque en el número 25 del paseo Ezequiel González. Allí, en Casa Silvano Maracaibo, Óscar Hernando lleva años defendiendo una idea sencilla y exigente: la cocina castellana puede recordar de dónde viene y, al mismo tiempo, sorprender.

La casa la abrieron sus padres, Silvano Hernando y Angelita Torrego, en enero de 1972, cerca de la estación de autobuses. Ella cocinaba; él atendía la barra y el comedor. Óscar creció entre aquel ir y venir de platos, conversaciones y proveedores. Hoy conduce el restaurante con la memoria familiar como punto de partida, pero sin convertirla en una vitrina. La tradición, aquí, se mueve: aparece en unos judiones del Real Sitio o en un producto humilde tratado con atención.

Hay un detalle que explica mejor a Hernando que cualquier etiqueta de «cocina de autor»: cultiva una huerta de la que llegan puerros, verduras, hierbas y judiones, y mira hacia el campo segoviano cuando decide qué cocinar. También mira al mar; en la misma carta conviven las croquetas de centollo, el tartar de calamar con sopa de pescado y los canelones de pularda y gamba roja. No hay obligación de escoger entre raíz y curiosidad. Esa libertad da vida a platos de sabor reconocible con una manera nueva de contarlo.

El otoño es quizá el mejor momento para comprobarlo. Segovia se vuelve más lenta cuando baja la luz sobre las fachadas y el aire empieza a pedir abrigo. En Maracaibo, la estación entra por la cocina en forma de setas y caza. La Sinfonía de setas con yema de huevo y foie de Abejar hace honor a su nombre sin necesidad de fuegos artificiales: distintas texturas, una yema que las reúne y el bosque convertido en bocado. Después puede llegar un arroz con pichón de Tierra de Campos o alguna de las piezas de caza que Óscar incorpora según la temporada. La sugerencia sensata es preguntar qué ha llegado ese día; los montes no trabajan con carta fija.

Las jornadas micológicas tienen aquí una historia larga, anterior a que la palabra «temporada» se convirtiera en un reclamo de escaparate. Óscar lleva décadas reservando a las setas un lugar protagonista. El resultado no consiste en cubrir cualquier plato con hongos: se trata de entender su perfume, el punto de cocción y la compañía que les conviene. Una comida otoñal puede empezar con la delicadeza de la huerta de El Carracillo, seguir con la profundidad de una carne y terminar recordándonos que Castilla también sabe mirar al mar. Así se construye una cocina creativa: con decisiones concretas, no con discursos.

Y una casa no la sostiene una sola persona. En la sala está Jessi Pulido, esposa de Óscar, al frente de ese oficio que sabe cuándo explicar un plato, recomendar una copa y dejar que la conversación siga su curso. En cocina, Candela de Santo ha compartido con el chef buena parte de la vida del restaurante: ya en la celebración de su cincuentenario, la propia casa destacaba sus treinta años de trabajo juntos. Sus nombres importan: un comedor con historia necesita manos capaces de convertir el servicio en hospitalidad.

Vale la pena reservar tiempo para el vino. Hernando también es sumiller y bodeguero, y Pago El Almendro, su proyecto familiar en la DOP Valtiendas, añade otra escala al viaje. De niño acompañaba las vendimias en Valles de Fuentidueña; de adulto decidió que el restaurante tuviera viñas propias. En ese páramo segoviano, cerca de la Ribera del Duero y a considerable altitud, nacen Evolet Roble, Evolet Vivencias y Sin Vivir. Vivencias tiene un nombre que remite, según cuenta la propia bodega, a lo aprendido junto a su padre y a las personas que le han acompañado en el mundo del vino. Una copa permite entender algo más que un maridaje: cuenta la relación de esta familia con el paisaje. La bodega del restaurante reúne además cientos de referencias para quien prefiera dejarse guiar por otros territorios.

La excursión puede organizarse alrededor de la comida. Antes de sentarse, conviene atravesar la Calle Real y detenerse ante la Casa de los Picos, cuya fachada parece haber decidido que una pared también puede tener carácter. Más adelante, la judería invita a bajar el ritmo: la calle Judería Vieja, la antigua Sinagoga Mayor y la Puerta de San Andrés hablan de una ciudad más diversa y compleja que su postal monumental. Desde allí se puede prolongar el paseo hacia el Alcázar y descender al valle del Eresma

De vuelta a la mesa, el menú degustación ofrece un recorrido por la forma de cocinar de Hernando: aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. La carta publicada por el restaurante lo anuncia a 70 euros, vinos aparte, y señala un consumo mínimo de 50 euros por persona; las sugerencias de caza y setas dependen de la disponibilidad. Conviene reservar y preguntar por ellas antes de viajar. Casa Silvano Maracaibo abre para comidas de martes a domingo y para cenas los viernes y sábados. Está en el paseo Ezequiel González, 25; el Tlf de reservas es el 921 461 545.