EL COCIDO DE SEGOVIA: UNA RUTA DE PUCHEROS Y PACIENCIA

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En Segovia, el invierno tiene sabor. Un sabor profundo, terroso y ancestral que se hace presente en los pucheros que hierven lentamente en las cocinas de piedra, entre aromas de garbanzo y humo de encina. La Guía del Cocido de Segovia 2026, en su decimocuarta edición, vuelve a reivindicar uno de los platos más identitarios de la cocina castellana, reuniendo a treinta y cinco establecimientos comprometidos con conservar el gusto por lo tradicional.

La Diputación de Segovia, a través de las áreas de Promoción Provincial y Turismo, respalda de nuevo este proyecto, destacando la importancia del cocido como bandera de la gastronomía segoviana. No se trata solo de comer, sino de viajar con todos los sentidos: recorrer pueblos de piedra dorada, descubrir bodegas escondidas, escuchar el rumor del aire en los pinares, y al final, sentarse ante un plato de puchero que condensa todo un paisaje.

Los garbanzos son el hilo conductor de esta travesía. En Segovia se cultivan dos variedades con pedigrí: el garbanzo de Valseca y el de Labajos. El primero, con Marca de Garantía, posee una textura mantequillosa y un sabor que recoge la pureza de los suelos calizos donde crece. El segundo, más irregular y rústico, viene con el respaldo de la Marca de Calidad. Ambos encarnan la esencia de una provincia que ha hecho del campo y la mesa un binomio inseparable.

1.- Hosteria Ca’Techu- El Espinar

En el límite con Madrid, El Espinar vive entre el aire serrano y el rumor de los pinares. Es un pueblo de calles amplias y balcones floridos, célebre por su tradición maderera y por los senderos que conducen al corazón de la Sierra de Guadarrama. Aquí se viene a disfrutar del garbanzo con fundamento y buen apetito.

El cocido de La Cestería se sirve en tres vuelcos, con un caldo cristalino pero poderoso, garbanzos de Valseca casi cremosos, y carnes cocidas lentamente hasta la ternura. El chorizo y la morcilla provienen de productores locales, y eso se nota en la intensidad del sabor. Aquí, comer es también respirar la sierra.  Excelente relación  preciocalidad.

Hosteria Ca’Techu.  El Espinar.

C. Pilar, 20, 40400 El Espinar, Segovia

2.- Taberna GH – Cañicosa

Pequeño y escondido entre Colmenar y Sotosalbos, Cañicosa guarda el encanto de los pueblos que aún huelen a tierra recién regada. El visitante llega por una carretera estrecha, flanqueada de prados y muros de piedra, hasta toparse con la fachada blanca y discreta de la Taberna GH, un refugio gastronómico que ha hecho del cocido su emblema.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Guillermo sabe hacer las cosas. Dentro, las paredes se tiñen de fotografías antiguas y utensilios de labranza convertidos en decoración. El ambiente es familiar, casi doméstico, con apenas unas mesas de madera y la cocina abierta a la vista, de donde salen los pucheros borboteando lentamente sobre las brasas. El cocido aquí sabe a hogar: garbanzos pequeños y tersos, repollo rehogado en ajo y pimentón, y una generosa fuente de carnes que rinde homenaje a la matanza tradicional. Si uno levanta la vista al salir, verá los perfiles nevados de la sierra, como un recordatorio de que este plato nació para combatir el frío.

Calle Real, 1, 40163 Cañicosa, Segovia

921 50 41 71

3.- Casa Felipe – Torrecaballeros

A solo unos kilómetros de la capital, Torrecaballeros se ha ganado fama como epicentro gastronómico de la provincia, con asadores y mesones que conservan la esencia del horno de leña. Casa Felipe, uno de los clásicos de la zona, combina esa tradición con la elegancia de un espacio que respira historia.

El edificio, una antigua casa de labor reconvertida, conserva sus muros de piedra originales, mientras el interior mezcla mobiliario rústico con notas modernas: lámparas de forja, vigas vistas y un patio cubierto donde el sol se filtra en tono dorado sobre las mesas. El cocido se presenta al modo antiguo, con servicio pausado y vajilla de barro esmaltado. El caldo, denso y perfumado, precede a los garbanzos y verduras cocidos con mimo, y finalmente, las carnes: gallina, morcillo, chorizo y tocino de veta, troceadas ante el comensal. Torrecaballeros, además, invita a pasear entre sus casonas nobles, o a seguir la senda que lleva al viejo molino del río Pirón.Aquí no se falla!

Dirección: Carr. de Soria, 40160 Torrecaballeros, Segovia

Teléfono: 921 40 11 71

4.- Casa Bauer – Real Sitio de San Ildefonso

El Real Sitio de San Ildefonso, con sus fuentes barrocas y su palacio real, es sinónimo de elegancia. En este enclave de historia cortesana, donde los monarcas veraneaban al amparo del pinar, Casa Bauer se asienta como un homenaje moderno a la cocina segoviana más refinada.

El restaurante ocupa un edificio del siglo XVIII rehabilitado con respeto y gusto. Las paredes blancas, la madera clara y los ventanales que miran al jardín crean un ambiente sereno, casi palaciego. En invierno, el olor del caldo de cocido se mezcla con la leña encendida de la chimenea. Casa Bauer interpreta el cocido desde la sutileza: garbanzo de Valseca, verduras de huerta local y carnes de proximidad, cocinadas en puchero durante toda la mañana. El servicio, impecable, recuerda la etiqueta de los antiguos comedores reales. Después de comer, nada mejor que recorrer los jardines de La Granja o subir a la presa del Pontón Alto, donde el aire huele a resina y agua fría.

Calle Infantes 9. La Granja de San Ildefonso.  Segovia.

Telefono 921 093172

5.- Casa Román – Sepúlveda

Sepúlveda, villa monumental anclada en los hoces del Duratón, invita a perderse entre sus callejas empedradas y miradores. Es uno de los pueblos más bellos de Castilla, con su fuerte personalidad medieval y su olor a asado. En pleno casco antiguo, Casa Román perpetúa una tradición familiar de casi un siglo.

El restaurante conserva la estructura original de la casa: muros gruesos, bodega subterránea y salones escalonados donde el tiempo se mide en el vaivén de los comensales. La decoración mezcla objetos rurales con fotografías en sepia y utensilios de cobre. El cocido de Casa Román es poderoso, de los que requieren calma y hambre. El caldo se sirve casi dorado, los garbanzos mantecosos, y las carnes —morros, gallina, costilla—, impregnadas de humo. Es un plato que encarna la robustez de la villa. Tras degustarlo, el visitante puede recorrer el santuario de Nuestra Señora de la Peña o asomarse al cañón del Duratón, refugio de buitres leonados y de la quietud castellana.

Dirección: C. Sancho García, 3, 40300 Sepúlveda, Segovia

Teléfono: 921 54 04 32

6.- Alcázar de Segovia – Zamarramala

Zamarramala, a un paso de la capital, es célebre por su fiesta de las Águedas, donde las mujeres toman el protagonismo en una tradición que hunde sus raíces en la Edad Media. Desde sus miradores se observa la silueta del Alcázar, y a sus pies, el restaurante homónimo, Alcázar de Segovia, resume el espíritu de esta tierra.

El local combina piedra y cristal en un elegante equilibrio entre lo nuevo y lo viejo. Las mesas junto a los ventanales ofrecen vistas del valle y del perfil majestuoso del castillo. Dentro, el ambiente es cálido, con música tenue y una decoración que mezcla motivos tradicionales con un aire de modernidad serena. El cocido de la casa se prepara en horno de leña y se termina en cazuela de barro, ganando un sabor ahumado que lo diferencia. Los garbanzos son de Labajos, regios y firmes, y el embutido procede de productores de Cantimpalos. Comer aquí, con las luces del atardecer sobre el Alcázar, es cerrar el círculo de un viaje de aromas y memoria.

Dirección: C. de la Venta Nueva, 009, 40196 Zamarramala, Segovia

Teléfono: 921 44 04 32