En Madrid, hay barrios que parecen pensados para el disfrute. Argüelles-Moncloa es uno de ellos. Aquí gustan las cosas buenas, con buen servicio y con justiprecio entre la calidad y lo que encontramos en la mesa. Por eso, cuando el destino nos lleva a una segunda visita en una noche de primavera a un local como COKIMA, las expectativas son altas. En el amor y en la gastronomía, la evolución debe ser para mejorar.

El ser castizo no es lo mismo que ser rancio y aquí queda muy claro. Por eso se agradece que la estética de un local como éste, miré al siglo XXI con amabilidad y pragmatismo. COKIMA nació para conquistar el buen comer de un mundo muy global. En una mesa se habla catalán, en otra un belga, pide un gin-tonic como aperitivo y un servidor empieza por un verdejo de calidad, Boton de Gallo, para demostrar que hay vida a este lado del Duero.

Después de dos años, la carta de COKIMA (cuyo nombre es el acrónimo de Cooking Kitchen Madness) ha ido evolucionado, desde un estilo muy street food a una propuesta más creativa y global, pero que es fácilmente reconocible. Comer con tranquilidad es mucho más divertido para nuestra vida social y mejora mucho nuestra vivencia emocional.

La carta es muy creativa, con amplias licencias culinarias y sin ataduras. Algunos platos son ya marca de la casa y continúan ofreciéndose en esta nueva etapa. Los tres pasos son sumamente interesantes. Su lasaña de carrillera guisada, bechamel de leche de coco y kaffir o las croquetas de jamón Joselito y velo de papada ibérica no hacen de menos a las gyozas de pringá con salsa de chorizo ibérico, aire de yuzu y polvo de jamón. En todos los casos reconocemos lo que conocemos en aspecto y sabor… Y los tres son deliciosos.

Sin embargo, la parte más divertida reside en algunas ideas de la nueva carta, encontramos elaboraciones más refinadas y sofisticadas, con fuertes apuestas por dar giros inesperados a la cocina, como el ceviche de lubina al Bloody Mary, agitado en una coctelera frente al comensal. Su tiradito de corvina o sus vieras son otras grandes ideas que merecen la pena ser probadas.

Otra de las novedades más destacadas de esta nueva carta es el bikini de pastrami al estilo de Nueva York. Su preparación tiene algo de ritual. En esta ocasión se utiliza el corte de brisket, que el equipo corta, limpia, trocea y pone a madurar durante 15 días en cámara a temperatura controlada, sazonan con salmuera especial de la casa y revisan el proceso cada dos o tres días, para controlar la curación.

Transcurridas dos semanas, se lava, seca y ahúma en el horno durante toda la noche con sarmiento, carbón y madera y finalmente se cubre la pieza con mostaza y especias para que quede encostrado. Para terminar, se cuece durante unas 12 horas a baja temperatura y, a la hora de consumir, se corta en finas rodajas para servir en pan brioche de mantequilla, mostaza, queso semicurado y patatas fritas tajín.

Por eso, ya está justificada la vuelta a este local donde su personal se siente implicado en el proyecto. Christopher explica que cada plato se elabora con pasión y Sara disfruta cada vez que trae uno de sus vinos donde los pequeños productores de Cataluña, Rueda o La Mancha tienen un hueco por botellas o por cosas.

COKIMA

c/ Andrés Mellado, 21. Madrid

Tlf: 915 98 94 01

Horario cocina: de lunes a domingo, de 13:00h a 16:00h y de 19:30h a 23:30h.

Ticket medio: 50€