Jóvenes en los fogones 2

La experiencia no se refleja en el rostro. Su calidad se demuestra en cada local. Por eso ha llegado el momento de apostar por los nuevos cocineros que dan de comer a aprecio razonable.

Colósimo. Cl. Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tlf: 914 531 425

Ricardo A. y José Manuel, – Mane para los amigos –, se formaron en la Escuela de Hostelería de Conil y trabajando en la sala y en el office de un local de su tierra, les picó el gusanillo y decidieron estudiar cocina mientras seguían en la Venta Alegría. Eso sí, pronto se pusieron en los fogones y fue aquí, en esta casa de comidas, donde se empaparon de tradición, de fondos de mucho chup chup, de materia prima, de sencillez y de sabor. Su trayectoria continuó en reconocidos restaurantes del panorama nacional: Aponiente, El Bohío, distintos locales del Grupo Cañadío… Y en febrero decidieron abrir su propio negocio, Colósimo. Este nuevo restaurante ocupa el lugar de un mítico local de copas del que mantiene el nombre y está dando mucho que hablar; porque estos chicos (tienen 29 y 28 años) guisan muy rico y su tortilla de patatas ya está entre las favoritas de muchos.

Fuego. Hermanos Bécquer, 5. Madrid. Tlf: 910 515 811.

Al frente de los fogones de Fuego está la joven Loreto Villaverde (30 años) – socia del proyecto junto al grupo hostelero Garden Navarra –, y su propuesta es clara: emplear el mejor producto de temporada y aprovechar el maravilloso fuego. Abogada de profesión, Villaverde ‘colgó la toga’ para ponerse la chaquetilla y formarse, porque ya de niña lo que a ella le apasionaba era estar en la cocina con su madre y viajar para descubrir nuevos sabores. Estudió en la Escuela Aranda e hizo sus prácticas con Ramón Freixa y tras cuatro años por los fogones de Garden Navarra, donde ha seguido aprendiendo, se pone al frente de este nuevo proyecto. Desde que dirige Fuego la carta resulta más equilibrada y muy apetecible, con platos sencillos que enfatizan la materia prima y el mimo con el que se elaboran.

La Malaje. Cl. Relatores, 20. Madrid. Tlf: 910 813 031.

Céntrico, coqueto, bonito, - muy bonito – y con una cocina sencilla pero que engancha y apetece en cualquier momento. La Malaje es un lugar donde cuando se entra, se puede perder el norte, ¡pero nunca se pierde el sur! Y a esta maravilla han contribuido las manos de Manuel Urbano (30 años), cordobés de nacimiento, que empezó como lavaplatos con 14 años en Tenerife junto a su padre, y desde entonces no ha parado de crecer y soñar con su propio proyecto. Justo antes del nacimiento de este pedacito del sur en Madrid, estuvo 3 años como jefe de cocina en Sacha, y hace también 3, decidió volar ‘en solitario’ para hacerse un hueco con su original estilo en el que lo que más pesa es el respeto al producto. Nació así La Malaje, que lleva junto a su socio – también jovencísimo – Aarón Guerrero.

Matritum. Cl. Cava Alta, 17. Madrid. Tlf: 913 658 237

Matritum lleva más de 20 años conquistando desde el corazón de La Latina con su espectacular oferta de vinos. Una gran y variada propuesta – con 600 referencias, 40 de ellas por copas-, que cambia cada temporada y donde reinan las ‘especiales’, casi desconocidas, de producción limitada, con una selección de jereces de pequeños viticultores y una selección aún más especial de vinos franceses, destacando los borgoñas. Esto es posible gracias al cuidado trabajo de su alma mater Xavier Saludes, al frente también de Taberneros y de la tienda y distribuidora Vinoteca Tierra.

Por supuesto, en Matritum también se come, ¡y muy bien!; la peculiaridad es que aquí la comida acompaña al vino y reinan los maridajes inesperados – para descubrirlos lo mejor es dejarse asesorar por María O. Alexandre, al frente de la sala –. En cuanto a su nueva carta de comida, vuelve a ser irresistible, con propuestas para todos y con el producto de temporada como protagonista. Como siempre manda la tradición, con alguna licencia de Álvaro Serrano, al frente (25 años) de los fogones, a donde llegó hace 4 años tras su paso por la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Entre las novedades destacan el Escabeche de pescado azul de lonja con verduritas, las Bombas de la Barceloneta de ropavieja, las Gyozas de chipirones de Tarragona y ‘all i oli’ con su tinta… Y regresa un clasicazo de la casa Nuestras patatas 5 quesos versión 3.0. Matritum… ¡¡trufadas!!. Y mantienen inamovibles como: Croquetas líquidas de suquet de carabineros, vuelve el espectacular Salpicón de cigalas, Costilla de vaca rubia deshuesada… Y así unas cuantas recetas más, realmente apetecibles; así que atención, porque hay que dejar sitio para el postre, porque llega el ‘Tigretúm’.