Callos: Si no los pruebas, te lo pierdes.
Los callos parece que recuperan su prestigio. Concursos, menús y nuevas presentaciones lo convierten en un plato polivalente y perfecto para ser un auténtico “foodie”. Con arroz, legumbres o solos… los callos pueden ser la base de un gran plato y una buena mesa. Hay direcciones que son obligadas…
1.- La Tasquería
Duque de Sesto, 48
28009 Madrid
Tel.: 914511000
Un lugar diferente que tiene el éxito por bandera. De tasca y de casquería le viene el nombre a este local donde los dos conceptos se funden a la perfección. Javi Estévez, que ya se dejó ver en el plató de Top Chef, es el artífice de los platos que completan la carta, que reivindica el valor, y sabor, de sesos, callos, entrañas o pezuñas. Una apuesta fuerte y que va ganando de largo en su propio local, después de recorrer las cocinas de prestigiosos restaurantes de toda España.
Ponzano, 12. Madrid.
Tel. 91 448 68 80
Si existen las casas de comida contemporáneas, ésta es una de ellas. Situarse en el madrileño barrio de Chamberí, entre lo castizo y lo burgués, con su tradición de tabernas y cervecerías, es un plus para engalanar la antigua reforma y reconversión de la tienda de ultramarinos “de toda la vida” en el restaurante que es hoy, y ya son más de tres décadas.
Paco conoce muy bien su oficio y no anda con zarandajas, ni con falsas poses. Aquí se viene a comer… Punto! No son amigos de reinterpretaciones de recetas, sin más vueltas a la tradición que la que requiere, de cuando en cuando, la vajilla. Alguien dijo que en Ponzano 12 se come lo que se espera, y si dices callos a la madrileña, esperas callos a la madrileña, tal vez con un toque de comino, marca de la casa.
En la carta también triunfa el mundo ibérico y de bellota. Secretos, carrilleras, morcillo o solomillos… Benditos guisos… con chup-chups y sin prisas. Los guisos y verduras al spanish style están garantizadas, igual que la calidad de la materia prima.
C/ Juan Bravo, 12.
28006 Madrid
Tel: 913 48 33 04
Con la fama bien merecida de su local en Guadalajara, Jesús Velasco se instaló en Madrid hace unos meses con sus alubias pochas, estofados de rabo, escabeches de caza, ceviches alcarreños y, cómo no, sus fantásticos callos. Un entorno sobrio y sofisticado en pleno barrio de Salamanca. Amparito Roca se moderniza en otras facetas de su carta, el cosmopolitismo exige, pero sin perder su esencia de cocina hecha con ganas, con recetas de siempre y ese punto de alegría del pasodoble que inspira su nombre. Gran dirección que ha revitalizado una esquina maldita.
Calle Bravo Murillo 88
28003 Madrid
Teléfono: 91 534 50 65
Callos sin igual y auténticamente madrileños, en una taberna de toda la vida que ya va por la tercera generación. Bajo el lema “no hay amor más sincero que el amor a la comida”, en la taberna San Mamés no se distraen con pequeñeces, y en su comedor, que se mantiene con la decoración casi intacta desde el primer día, reina el ánimo de que lo bueno no llega con prisas. Platos de fuego lento y digestión en consonancia, para bajar con un vino y buena conversación.
