Casa Nokiate: Chueca también se cocina a fuego lento
Casa Nokiate:
Chueca también se cocina a fuego lento
En la calle San Bartolomé, Casa Nokiate propone una neotaberna de alma latina, mirada asiática y pulso madrileño. Una cocina pensada para compartir, beber bien y recordar que la vida puede parecer fácil en Chueca, pero solo cuando detrás hay muchas horas de trabajo.
Hay restaurantes que llegan a un barrio intentando explicarlo todo desde fuera. Y hay otros que, sin hacer demasiado ruido, parecen entender desde el primer día el ritmo de la calle. Casa Nokiate pertenece a este segundo grupo. Está en Chueca, en esa zona de Madrid donde la vida parece ligera, abierta, casi improvisada: una mesa libre a última hora, una copa que se alarga, una cena que empieza como plan pequeño y acaba convirtiéndose en noche. Pero esa facilidad aparente —la de comer bien, sentirse cómodo y dejarse llevar— no nace sola. Se trabaja. Se prueba. Se ajusta. Se cocina muchas veces antes de que llegue al plato. Manuel sabe como recibe a los clientes y Gustavo disfruta eleborando platillos cargados de sentimiento. Por eso me gusta dejarme caer por este local.
Casa Nokiate se presenta como una neotaberna de alma latina, pero sería injusto encerrarla en una etiqueta rápida. La propia casa define su propuesta como una cocina de raíces guatemaltecas fusionadas con la frescura de la cocina asiática, y ese cruce se nota no tanto como una ocurrencia, sino como una manera de leer la ciudad actual.
En cocina, el proyecto cuenta con Gustavo Montestruque Bisso, chef peruano y con una trayectoria amplia en restauración. Su presencia ayuda a explicar una carta que no se conforma con mezclar ingredientes por impacto visual. Hay acidez, picante controlado, fondos sabrosos, salsas que acompañan sin tapar y una clara voluntad de que cada plato tenga una entrada amable para el comensal, incluso cuando la combinación parece arriesgada.
La experiencia puede empezar por los aperitivos vermuteros, que aquí no son una antesala menor, sino una declaración de intenciones. Las Patatas Nokiate, con salsa spicy, alioli ahumado, furikake y khao khua, resumen bien el lenguaje de la casa: una base popular, casi de barra madrileña, elevada por condimentos que aportan profundidad, tostado, picante y aroma. No son unas bravas al uso, ni pretenden serlo. Son patatas de taberna pasadas por una despensa viajera.
La croqueta, de jamón serrano, maíz, queso fresco y salsa spicy, juega en otra liga de memoria. Tiene ese punto cremoso que el público madrileño exige a una buena croqueta, pero con una dulzura vegetal que la desplaza hacia América Latina. Uno de los bocados más significativos es la empanada de rabo de toro, cilantro y chicha de jora. Aquí aparece una de las claves de Nokiate: convertir recetas que pertenecen a imaginarios distintos en algo con sentido común. El rabo de toro aporta melosidad, fondo, colágeno y una españolidad reconocible; el cilantro abre el bocado; la chicha de jora introduce una resonancia andina, fermentada, más profunda que evidente. Es un plato pequeño, pero con relato. Y en gastronomía, cuando el relato se mastica, funciona.
La ensaladilla de gambas al ajillo, con mayonesa japonesa, patata, zanahoria, pepino y almendras, aporta el punto fresco y reconocible. En un restaurante de fusión, la ensaladilla puede ser una prueba de honestidad: si se desfigura demasiado, pierde alma; si no se toca, no dice nada nuevo. Aquí mantiene su condición de plato de cuchara pequeña y conversación larga, pero gana brillo con la mayonesa japonesa y textura con la almendra. Es una ensaladilla para una ciudad que ya no come igual que hace veinte años, aunque siga buscando exactamente lo mismo: placer, cremosidad y ganas de pedir otra ronda.
Los torreznos de Soria con yucas revolconas, salsa acevichada y chalaquita son quizá el plato que mejor explica el concepto a un comensal que llegue sin pistas. La corteza cruje, la grasa manda, la yuca sostiene y la salsa acevichada corta el exceso con acidez. Un platazo, que merece una segunda visita..
El ceviche Lima-Madrid, con pesca del día, gambas, pimientos de Padrón, aceite de pimentón y leche de tigre, tiene incluso algo de manifiesto. Lima aporta la estructura; Madrid, el gesto castizo; el pimiento de Padrón introduce ese punto vegetal y ligeramente imprevisible; el pimentón añade una sombra ahumada muy española. Es un ceviche que no quiere ser ortodoxo, sino madrileño a su manera: abierto, mestizo, conversador.
El lomo bajo en salsa de lomo saltado con patatas fritas funciona como puente entre la carne de taberna y el recetario peruano. El lomo saltado es una de esas recetas nacidas del cruce cultural, de la sartén caliente, la influencia china y el hambre popular. En Nokiate se convierte en salsa, en memoria concentrada, en acompañamiento para una pieza de carne que no necesita demasiados adornos, pero sí una dirección.
Por eso Casa Nokiate funciona especialmente bien leído desde Chueca. El barrio lleva años demostrando que la gastronomía no tiene por qué elegir entre ser divertida o seria, popular o elaborada, de barra o de mesa. Puede ser todo eso a la vez, siempre que haya criterio. Y aquí lo hay. El restaurante entiende la comida como acto social: platos al centro, bocados que se comentan, salsas que obligan a mojar, cócteles que alargan la conversación y una carta suficientemente reconocible para no intimidar, pero bastante distinta para justificar la visita.
