EL LINCE DE CHUECA

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Madrid tiene una forma muy particular de disfrazarse de ciudad nueva. Cambia los rótulos, abre hoteles, llena sus plazas de acentos extranjeros, convierte antiguos bares en direcciones globales y, sin embargo, debajo de esa piel cosmopolita sigue latiendo una ciudad reconocible: la de la caña bien tirada, el bocado compartido, la barra como lugar de confianza, el guiso que no pide permiso y una cocina popular que, cuando se trata con respeto, no envejece nunca. En ese punto exacto —entre el Madrid de siempre y el Madrid que no deja de reinventarse— aparece El Lince de Chueca, la nueva casa castiza de Javi Estévez en  el corazón de Chueca.

El movimiento tiene algo de declaración de intenciones. Después de consolidar El Lince en Príncipe de Vergara, Estévez ha llevado su concepto más asequible e informal al corazón de la ciudad, a un barrio donde conviven el vecino, el oficinista, el turista, la noche, la terraza, el teatro urbano y una oferta gastronómica cada vez más internacional.

La propia web del restaurante presenta El Lince como una carta tradicional para todos los públicos, más abierta que La Tasquería, pero con la casquería en recetas populares como uno de sus ejes n la plaza de Pedro Zerolo, Javi Estévez lleva al centro de Madrid su versión más informal, castiza y contemporánea. Pero en la cocina diaria, Alfonso sostiene el pulso de una carta que se mueve entre la ensaladilla, el mollete de calamares, los callos, la casquería amable y una manera muy actual de entender la tradición.

La operación, sin embargo, sería incompleta si se entendiera solo desde el nombre de Javi Estévez. Porque un restaurante se firma desde arriba, pero se sostiene todos los días desde dentro. Y ahí entra Alfonso, responsable de cocina y pieza fundamental para que esa idea de carta castiza y moderna no se quede en una fórmula bonita. Su trabajo está en el ritmo, en la regularidad, en el punto de fritura, en la temperatura del guiso, en la salida de una barra que pide rapidez sin perder intención y en una sala que debe servir tanto al madrileño que entra a tomar un mollete como al visitante que quiere descubrir qué significa comer Madrid sin caer en el tópico.

El Lince de Chueca no propone una nostalgia inmóvil. No pretende reconstruir una taberna perdida ni convertir la cocina popular en museo. Su gracia está precisamente en lo contrario: en mover la carta. En hacer que los platos entren y salgan con naturalidad del imaginario castizo sin quedar atrapados en él. Alfonso parece entender esa cocina como un organismo vivo: una carta que respira entre la barra y la sala, entre el vermut y la sobremesa, entre la paloma de ensaladilla rusa y el arroz de pato, entre el taco de molleja y el mollete de calamares. Y prohibido no pedir los tacos de bacalao  o un bocado de su oreja..

Ahí reside buena parte del atractivo del restaurante. El Lince no exige al comensal una militancia casquera. No obliga a cruzar un umbral iniciático. Al contrario, lo acompaña. Quien quiera entrar por los clásicos encontrará una Paloma de ensaladilla rusa, unas patatas bravas con alioli, unos torreznos con revolconas o un mollete de calamares que dialoga con la memoria más madrileña sin necesidad de mirar todo el tiempo a la Plaza Mayor.

Quien quiera ir más lejos encontrará tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde, oreja de cerdo con brava, lima y tajín, manita de cerdo semi deshuesada con salsa de callos o una tortilla de patata guisada con salsa de callos.

Lo interesante es que nada de eso suena a ejercicio de provocación. Estévez lleva años demostrando que la casquería puede salir del prejuicio y entrar en un territorio de finura, técnica y placer. Su biografía pública está ligada a La Tasquería, al premio de Cocinero Revelación en Madrid Fusión, al reconocimiento de Guía Repsol y a la estrella Michelin concedida a La Tasquería y renovada hasta hoy, según recoge la historia oficial del chef.  Pero en El Lince esa experiencia baja de tono, se hace más directa, más de barrio, más disponible. No se trata de impresionar, sino de apetecer.

La tortilla con callos es un buen ejemplo. Podría ser una ocurrencia de barra, una frase para redes sociales, un plato pensado solo para llamar la atención. Pero cuando está bien resuelta se convierte en algo más serio: una forma de reunir dos iconos populares en un mismo bocado sin que uno aplaste al otro. La patata ofrece la suavidad, el huevo recoge, la salsa de callos aporta profundidad, gelatina, memoria de taberna. Alfonso debe conseguir que el plato no se vuelva pesado antes de tiempo, que conserve su carácter sin perder armonía. Eso, en una cocina de ritmo alto, es más difícil de lo que parece.

Lo mismo ocurre con los tacos de molleja. La casquería, cuando se sirve de manera directa, puede asustar a parte del público. Pero aquí aparece traducida a un lenguaje urbano: formato pequeño, textura tostada, mahonesa de chimichurri, col, manzana verde. Hay acidez, hay frescor, hay grasa controlada, hay juego.

El local acompaña esa idea. No es un restaurante que se imponga de golpe. En Chueca se abre con una barra en curva, casi como una promesa de informalidad, y después revela otros espacios: salones independientes, posibilidad de reservado, zonas para grupos, catas o presentaciones.

En ese sentido, el restaurante se instala en una corriente muy madrileña de los últimos años: la recuperación de la casa de comidas, pero sin literalidad. No se trata de volver a las servilletas de papel como gesto impostado ni de reproducir la estética de taberna de manera escenográfica. Se trata de rescatar una forma de comer: compartir, probar, pedir medias raciones, pedir pan, repetir vino, mezclar barra y mesa, admitir que una ensaladilla puede convivir con una molleja, que un plato de cuchara puede tener vigencia en verano, que la casquería puede salir del margen sin perder su identidad.

El Lince Chueca (Plaza de Pedro Zerolo, 10. Madrid. Tel. 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/),