“Andiamo presto e non facciamo confusione”. Comer en un Italiano en Madrid sigue teniendo un punto de reto. La cosa ha mejorado, pero sigue siendo un riesgo que requiere algunas direcciones obligadas. El Bacaro es una de esas referencias.

Su carta y su decoración nos dice como puede ser una Tratoria moderna. Sus platos llevan sello italiano 100% de principio a fin. Y es que desde el chef las materias primas hasta las recetas – llenas de tradición –, lo convierten en un rincón de lo más auténtico.

Detrás de esta realidad está una solida mezcla de calidad y prestigio. El reputado cocinero veneciano Fabio Gasparini, que ya lleva 12 años en su amado Madrid, se ha unido a los hermanos Guerrero – Aarón y Mesala –, con la firme intención de recrear en Madrid un trocito de la legítima cultura de la pizza – aquí son pinsas – y la pasta, con una Carbonara originale como plato estrella. Sólo por esto ya sería un motivo suficiente para una primera visita.

El Bacaro de Fabio Gasparini (Hartzenbusch, 9. Tel. 91 445 46 68) es uno de ellos y ya está dando mucho que hablar en el barrio de Chamberí, junto a Fuencarral, a pesar de llevar en Madrid unas pocas semanas. Se trata de un local pequeño pero con un gran ‘corazón’, porque tanto la cocina, como la bodega y el servicio destacan en calidad, versatilidad y buen hacer. Detrás de esta idea están los hermanos Aarón y Mesala Guerrero – que ya han sorprendido con restaurantes de éxito como La Malaje (el primero con Manuel Urbano) o las tabernas La Tía Feli –, y el chef Fabio Gasparini en los fogones.

El nombre se vincula a sus platos. Un ‘bacaro’ es una tasca típica de Venecia, donde se puede comer o cenar, pero sobre todo son los elegidos para tomarse un vino acompañado de un cicchetti, la versión veneciana de nuestras tapas. Sin embargo la oferta de este recién llegado va más allá de los pinchos… y destaca sobremanera una de sus pastas, la Carbonara originale, con yema de huevo, queso pecorino y guanchale – como debe ser – que sin duda se convertirá en un plato digno de peregrinación.

También hay que saber valorar su Lasagna – imprescindible preguntar por la casera cada día –, y tienen Gnocchi al pesto, Ravioli de boletus con salsa de trufa – hechos a mano – y pastas clásicas con salsas como la amatriciana o la puttanesca. Contribuyen a popularizar las originales y deliciosas pinsas – que empiezan a ponerse de moda – y que están a caballo entre una pizza y una focaccia, realizadas de manera artesanal con masa madre, una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas.

Todo elaborado con las mejores marcas de productos italianos. Perfectos para compartir, no faltan entrantes como la Burrata con tres texturas de tomates o el Vitello tonnato y para terminar, su Tiramisú casero, la Pannacotta con miel de trufa o el Mini cannolo siciliano obligan a dejar un hueco porque son una auténtica delicia.

Sorprende también su cuidada selección de vinos italianos – más de 30 –, un tercio de ellos disponibles por copas. Y como de clásicos va la cosa, también tienen varios vermuts autóctonos y preparan Aperol Spritz, Negroni y Bellini, los cócteles venecianos por excelencia. Para la gente del barrio y para cualquiera que pasee por el céntrico barrio, cuentan con un menú del día por 12 € en el que además de una tosta de aperitivo, se puede elegir cualquier pinsa o pasta de la carta. Si buscamos también un lugar romántico, podemos acertar. El Bacaro de Fabio Gasparini www.elbacaroristobar.es/ se alberga en un local moderno, sencillo y acogedor con una barra perfecta para los incondicionales del aperitivo – ahora enamorados del cicchetti –, y una salita con mesas bajas de madera.

Además…

Da Giuseppina. Calle de Trafalgar, 17, 28010 Madrid. Tlf: 914 458 539.

Un santuario para los aficionados a los mejores vinos italianos y a los pequeños detalles que nos ofrece Ignacio. Cada día un lugar de referencia obligado para disfrutar.

Pasta Mito. Mercado de Chamartín. Cl. Bolivia, 9 – Planta Baja. Madrid. Tlf: 911 649 724

Sus menús son asequibles y se adaptan a nuestro apetito. Por 10,50€ el Menú Pasta Mito nos ofrece lo mejor de la cocina italiana en forma de un aperitivo y pasta fresca. Y por 12,50€ la experiencia se completa con la carne o pescado del día.