QUESERÍAS, SEGOVIA TIENE MUCHO CUAJO
Cuatro queserías para viajar con hambre y volver con provisiones
Hay quien organiza una escapada por los monumentos y quien mira primero dónde va a comer. Luego estamos quienes añadimos una tercera pregunta: ¿y aquí qué queso hacen? En Segovia, esa curiosidad permite salirse del itinerario previsto y descubrir una provincia que también se entiende abriendo un envoltorio. El cochinillo tiene una estupenda oficina de prensa y el lechazo se defiende solo, pero conviene dejarles un rato de descanso. Entre campos de cereal, pinares y pueblos de piedra hay quesos con argumentos suficientes para hacerse cargo del viaje.
La leche de oveja ocupa un lugar protagonista en esta despensa, aunque la cabra también reclama su parcela. Después intervienen las decisiones del obrador: elegir el cuajo, prensar o dejar escurrir, cuidar las cortezas, esperar. Parece poca cosa escrito en una línea. En la quesería son jornadas enteras. Y en la boca, diferencias enormes.
Con el mismo carácter que tenían los abuelos, cada casa interpreta el territorio a su manera: conservando razas autóctonas, cuidando una memoria familiar o explorando texturas. Dan ganas de preguntar antes de probar. Con la boca llena tampoco se entrevista bien.
1.- La Dula de las Mesetas: dos cabras y un asunto que se puso serio
En Olombrada, al norte de la provincia, la historia empieza con dos chivitas regaladas para mantener a raya la hierba de una granja. Era 2013. Jaime y José comprobaron que aquellas segadoras con patas tenían otras posibilidades: el rebaño creció, empezó a sobrar leche para el consumo de casa y llegaron los primeros quesos. En 2023 comenzó la comercialización con registro sanitario. La afición acabó necesitando un obrador. Y el tema progresa con ritmo…
La Dula de las Mesetas –ese es su nombre– tiene una seña de identidad muy concreta: su rebaño de cabras de las Mesetas, raza autóctona amenazada. Jaime se ocupa del ganado y José de la elaboración. La palabra «dula» recuerda, además, la reunión del ganado en un rebaño común. Hasta el nombre invita a pensar en cómo se organizaba la vida en el campo.
Los quesos se elaboran con leche cruda de sus propias cabras y se salan a mano. Hay propuestas tiernas y semicuradas, junto a cremas naturales, con ajo o con trufa negra. Para empezar, elegiría una pieza sin añadidos: permite conocer la casa antes de ponerse a buscar acompañantes. Después ya habrá ocasión de rendirse a una tostada con crema. El desayuno también puede justificar una compra.
El viaje se completa acercándose a Cuéllar, con su castillo, sus murallas y sus iglesias mudéjares. Después de recorrer la villa, el paisaje de Olombrada cobra otro sentido: detrás de las grandes piedras hay un territorio de trabajo cotidiano. Y dos cabras que, sin saberlo, pusieron en marcha una excursión bastante sabrosa.
2.- Quesería Artesanal de Sacramenia: el queso tiene nombre de pastor
A Sacramenia se llega con facilidad pensando en lechazo. Es comprensible: aquí el asado cuenta con una reputación trabajada a fuego lento. Pero merece la pena ampliar la conversación. La Quesería Artesanal de Sacramenia permite conocer otra expresión de la leche de oveja y una historia familiar que se lleva puesta hasta en la etiqueta. El Chato, Raquel y el queso nos llevan a un relato rural con criterio que han puesto a Sacramenia en el mundo del lactoturismo.
La historia continúa hoy con Esther y Luis, un matrimonio del pueblo al que Raquel ha confiado el día a día y transmitido su experiencia. Conviene contarlo: el relevo forma parte de la vida de los obradores, y que alguien quiera continuar un oficio también da motivos para celebrar. Sobre todo cuando se conserva el vínculo con el lugar que lo vio nacer.
El queso de oveja se elabora con leche cruda. En el proceso cuentan la temperatura, la acidez, los tiempos y el cuidado de cada pieza durante la maduración. Conviene preguntar qué tienen disponible y comparar curaciones. No hace falta describir veinte aromas; basta con notar qué bocado invita a repetir.
La despensa incluye cremas de queso y yogures de oveja. Un tarro permite prolongar la parada hasta el desayuno del día siguiente. Y suele encontrar hueco cuando uno juraba que ya había terminado de comprar.
Para estirar la jornada, quedan las iglesias de Sacramenia y el desvío a Fuentidueña, junto al Duratón. Calles de piedra, románico y un paseo ponen la pausa entre compras y mesa. Al final, el lechazo puede seguir en el programa. Solo habrá que negociar con sensatez el tamaño de los entrantes.
3.- Moncedillo: una oveja con muchas cosas que contar
Campo de San Pedro lleva la ruta al nordeste segoviano, a un paisaje abierto donde apetece levantar la vista y concederle menos importancia al reloj. Allí trabaja Moncedillo, una quesería que obtiene la leche de una ganadería familiar de la comarca. En su catálogo, la oveja demuestra que tiene recursos para salir de la tabla de quesos más previsible.
El Original es una buena puerta de entrada. Se elabora con leche cruda de oveja castellana y cuajo vegetal; su pasta, semiblanda, es autoescurrida y no se prensa. Este detalle técnico tiene consecuencias muy agradables para quien corta la cuña: una textura elástica y mantecosa, con notas lácticas que evolucionan hacia recuerdos de frutos secos. Conviene darle tiempo fuera del frigorífico antes de servirlo, siguiendo las indicaciones de la casa.
También está Blue, su propuesta azul, para quienes disfrutan de sabores intensos y texturas cremosas. La gracia de reunirlo con el Original y un curado de la firma consiste en comprobar hasta dónde puede viajar la leche de oveja dentro de un mismo obrador. Podemos probarlos de menor a mayor intensidad y guardar el azul para el final.
Desde Campo de San Pedro se puede continuar hacia Maderuelo, pasear por su caserío y asomarse al entorno del embalse de Linares. La piedra y el horizonte ayudan a bajar el ritmo. Después, al abrir en casa el queso comprado, regresará algo de esa tarde: la amplitud del paisaje, la carretera tranquila y las ganas de haber llevado una pieza más.
4.- Celestino Arribas: de lo que se come se cria.
Escalona del Prado devuelve el viaje a la campiña y a una forma de entender el queso que empieza mucho antes de encender las luces del obrador. En Celestino Arribas se ocupan del cultivo de cereales y forrajes para alimentar a sus ovejas, del ordeño y de la transformación de la leche. Seguir ese recorrido permite comprender que una cuña lleva detrás bastantes más tareas de las que su tamaño sugiere.
La familia puso en marcha la quesería en 2005, sobre una trayectoria ganadera de varias generaciones. Celestino había visto elaborar queso a su abuela; aquel recuerdo doméstico encontró después una salida profesional. Una historia de conocimientos aprendidos mirando y de buscar futuro a lo que se sabe hacer.
Sus quesos se elaboran con leche cruda exclusivamente de su rebaño y cuajo natural de cordero lechal. El semicurado y el curado permiten comparar dos momentos de maduración, mientras que el queso en aceite ofrece otra manera de llevar la compra a la mesa. Aquí el plan puede ser tan sencillo como cortar, probar y decidir cuál se viene a casa.
Conviene preguntar también por el queso de pasta blanda, que cambia la textura de la degustación y pide tener pan cerca. El catálogo se amplía con requesón, yogures y cuajadas. Uno entra pensando en el aperitivo y sale con media semana resuelta. Si las provisiones sobreviven a la primera cena.
Para completar la etapa, Aguilafuente queda cerca y ofrece un cambio de conversación con el Sinodal, referencia fundamental de la historia de la imprenta en España. Entre páginas antiguas, paseos y queso, el día termina bien aprovechado. Por desgracia, hay que volver a casa.
