Parece que fue ayer… Nacho con el mango de un cepillo obligando a una vaca a salir de la carretera y yo dejando el coche mal aparcado para saber si se podía comer. Ni estrellas, ni falsos protocolos. Un aficionado a la inspección de manteles y cubiertos frente a un chaval despeinado con un acento asturiano sin impostaciones.

Así empezó todo y por suerte todavía nos contestamos cuando nos enviamos un whatsapps. Aquel chaval es una estrella de cocina internacional, pero todavía mantiene en su entorno un cierto caos, que es necesario para no creer que se ha llegado a la perfección.

La historia de Nacho Manzano y sus hermanas es la de una familia que, partiendo de las montañas verdes de Asturias, ha construido uno de los emporios gastronómicos más influyentes de España. Su trabajo entrelaza la evolución técnica de la alta cocina con la memoria, la identidad y la defensa absoluta de la materia prima asturiana.

El núcleo de este viaje es Casa Marcial (https://casamarcial.es/), localizada en el pueblo de La Salgar, al lado de Arriondas. Allí nació y creció Nacho, junto a sus hermanas Esther, Sandra y Olga, entre la tienda y el restaurante que regentaban sus padres. Inicialmente, el local ofrecía platos sencillos y contundentes, representativos de la tradición asturiana. Fue en este hogar donde Nacho empezó a cocinar a los 13 años, inspirado por los guisos familiares y aquellos productos – quesos, hortalizas, pescados y carnes – que marcan el paladar de la región.

En 1993, con apenas 22 años, Nacho tomó las riendas de la cocina familiar. De la mano de sus hermanas, convirtió la casa en un laboratorio de innovación donde la tradición y la modernidad dialogan en cada plato.

El éxito de los Manzano es inseparable del trabajo en equipo. Nacho y Esther lideran la cocina, fusionando creatividad e intuición. Sandra, la más joven, dirige la sala y la relación con el cliente. Olga se encarga de la administración, siendo pilar del crecimiento del grupo. La generación siguiente ya está implicada: Chus, hijo de Esther, hace que la saga continúe.

Los Manzano no se han conformado con Casa Marcial. Su espíritu emprendedor los ha llevado a construir un auténtico emporio gastronómico. Casa Marcial (La Salgar, Arriondas): Emblema familiar, en 2024 obtiene la ansiada tercera estrella Michelin y una estrella verde por sostenibilidad. Su menú es un homenaje a los sabores asturianos desde la innovación y el respeto absoluto al producto. Gloria (https://www.estasengloria.com/ Oviedo y Gijón): Bistrós de cocina tradicional con un toque contemporáneo, muy apreciados por su ambiente desenfadado y platos de raíz.

NM de Nacho Manzano (https://nmrestaurante.es/ Oviedo): Proyecto minimalista y exclusivo, donde la creatividad del chef se expresa sin cortapisas en un aforo reducido. Y luego tenemos Narbasu (Cereceda), que es un hotel boutique y restaurante, que apuesta por la excelencia y la sostenibilidad, galardonado también con estrella verde. A esto tenemos que unir HermanosManzano.com (https://hermanosmanzano.com/): Gastronomía “desubicada”; platos icónicos enviados a domicilio y experiencias digitales.

Para entender la cocina Manzano hay que conocer su territorio. La Salgar, Arriondas, Llanes, Cereceda y Oviedo son parte del grupo. Cada pueblo imprime carácter a los proyectos: casas rurales rehabilitadas, entornos de pastoreo y huertas, la costa cantábrica a pocos kilómetros… La relación con estas tierras es directa y vital. Sus platos son paisaje, memoria y geografía.

Realmente, aquí el producto local es el verdadero protagonista. Casa Marcial basa su éxito en la excelencia de las materias primas, seleccionadas de pequeños productores de confianza: quesos como el Cabrales, la leche, las fabas con IGP, el «pitu de caleya» (pollo de corral), pescados y mariscos del Cantábrico, ternera criada en prados, huevos de corral, hortalizas, miel, sidra artesanal… Cada ingrediente tiene nombre y apellido, y muchos de ellos son de ese productor de manos agrietadas y arrugas en la frente de ir al huerto cada día.

Puestos a elegir unos platos, hay elementos obligados. Su fabada es Ligera, con vinagreta y bacon crujiente, que respeta la esencia sin miedo a innovar. Su rival directo es su Pitu de caleya, con una guarnición mínima y potente sabor que remiten al corral de la infancia. Si a esto unimos las verduras de proximidad: Guisantes lágrima a la brasa, con cocochas de merluza del Cantábrico – un mar y huerta que converge en cada bocado. Y no puede faltar sus Tortos de maíz con queso Cabrales

Un pilar del grupo es la confianza en el sector primario. Manzano reivindica el trabajo de ganaderos, queseros, pescadores y agricultores asturianos. En sus discursos y entrevistas, agradece la labor diaria de quienes cuidan el producto desde el origen, sabedores de que el plato final refleja el esfuerzo colectivo. Merecedor del “Premio Alimentos de España en Defensa del Producto”, Nacho encabeza una generación que ha dignificado la figura del proveedor y el producto de cercanía.

Por eso, la máxima de los Manzano es “releer la tradición desde el presente”. Innovan, pero no olvidan la memoria gustativa familiar. El paisaje, los recuerdos y la cocina de la madre y la abuela son el germen de su creatividad. La técnica nunca eclipsa a la emoción; la modernidad solo cobra sentido si realza al producto. La buena cocina consiste en “interpretar cada momento”, respetando la temporalidad y el entorno. El plato debe contar una historia, ser reflejo del territorio e invitar al comensal a redescubrir sabores antiguos con nuevas formas. Sus restaurantes, casas y proyectos son también una celebración de la materia prima asturiana, convertida en símbolo internacional de calidad y creatividad. La saga Manzano ha transformado un pequeño negocio familiar en un referente mundial, siempre con los pies en la tierra, la mirada en el futuro y el corazón en Asturias.