No querríamos comenzar una batalla como la de los #concebollistas y los #sincebollistas con algunas regiones de España, pero al menos dejamos la controversia sobre la mesa: las patatas bravas ¿llevan alioli o solo la salsa picante? Pero es que no acaba ahí el debate porque también hay discusión sobre los propios ingredientes de la mezcla ‘brava’, sobre su origen y por supuesto sobre quién hace las mejores…

Así que visto que son una de las tapas más famosas y solicitadas por españoles y extranjeros -hasta la ONU les echó el ojo y las incluyó en un recopilatorio de 200 recetas de patatas publicado en 2008-, vamos a homenajearlas con este recorrido por algunos restaurantes que nos deleitan con sus versiones

Sin pretender avivar la llama y ciñéndonos a los datos históricos, originalmente aparecieron en Madrid entre los años 50 y los 60 del siglo pasado, y fueron Casa Pellico y La Casona -ya desaparecidos-, los primeros locales en servir estas raciones. Fue a partir de ahí que se popularizó la receta y llegó hasta Barcelona, donde también es muy conocida y las sirven con alioli. Aquí llega la segunda polémica. La receta básica es bastante simple, se trata de patatas cortadas en dados, fritas, y con una salsa con base de caldo, pimentón picante, aceite y alguna especia, aunque algunos se atreven a echarle tomate -quizá sin saber que para otros es un sacrilegio-. Pese a que no haya unanimidad, todos podemos decir una cosa: ¡que nos encantan!

Alma of Spain

José Abascal, 8. Madrid. Tlf. 910 669 192.

Chamberí atesora un rincón repleto de joyas que celebra ahora su primer aniversario. Y es que Alma of Spain se esfuerza día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato a través de una cocina tradicional y de mercado sencilla en la que estas maravillas tienen la importancia que se merecen. En un lugar en el que todos y cada uno de los ingredientes es nacional, no podía faltar este plato tan español que tiene hasta los colores de la bandera. En la barra se pueden probar sus divertidos Listones de patatas bravas con toque de ajillo, a los que dan un punto especial y moderno con el formato y que sirven con la salsa aparte para mezclar al gusto. ¡Para repetir!

La Barra de Sandó

Plaza de Santo Domingo, 13. Madrid. Tlf. 915 594 931.

Es la propuesta más informal del restaurante Sandó, ubicada en la recepción del Hotel Santo Domingo, a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, por lo que es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pinchos y por supuesto las Patatas bravas, más que obligatorias. El truco aquí es que primero se cuecen y luego se fríen, dejando que pochen un poquito con el aceite y luego dándoles un golpe de calor para que queden crujientes. A diferencia de las tradicionales, que van cortadas en cuadrados o dados, éstas las cortan en láminas y se montan en un molde hasta parecer un lingote. La salsa se elabora de manera tradicional, con un fondo natural de cebolla, guindilla, caldo de ave, pimentón… algún otro elemento secreto…y con el toque especial del chef. El picor es suave, pican, pero es agradable en boca.

La Dominga

Espíritu Santo, 15. Madrid. Tel. 91 523 38 09.

Cocina de fusión, o mejor, cocina española con muchos guiños argentinos e italianos hacen de esta taberna ubicada en pleno corazón de Malasaña un lugar en el que disfrutar de los sabores del mundo sin perder ese toque casero que tan bien les define y distingue desde que abrieran sus puertas hace ya más de 10 años. En su ambiente de antigua taberna en la que, como reza su eslogan, “uno está como en casa”, apetecen sin duda sus Patatas iberoamericanas, con salsa brava Juana Madrid y el aliño picante merken mapuche. Seguid leyendo, que igual podéis encontrar esta misma versión de Micaela Geminiani en otra dirección…

La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31.

Promete una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado, y aunque nacieran en Madrid las bravas ya son ‘patrimonio nacional’. Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local que siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto, y en cocina le dan a sus Bravas La Malaje un toque sureño. Aquí también las cuecen previamente y la salsa parte de una base de puchero con pimentón, comino y guindilla. La barra, non stop durante el fin de semana, es el lugar ideal para disfrutar de raciones como esta.

La Tajada

Ramón de Santillán, 15. Madrid. Tel. 91 232 22 04.

Es el nuevo proyecto de Iván Sáez, un restaurante para comer a diario gracias a su apetecible y asequible oferta. El chef propone una carta con sus recetas más memorables -perfectas para compartir- en las que su toque y evolución están más presentes que nunca. Además tienen una versión solo apta para valientes porque las Patatas Bravísimas prometen no defraudar a los que busquen emociones fuertes. Se preparan en dos cocciones (pochada y frita) y la salsa se hace a partir de una tradicional de tomate, cebolla, chalota, un poco de zanahoria, salvia, orégano y laurel, todo bien pochado y con un poco de rocoto para darle alegría… La salsa se calienta en sartén y se voltean dentro las patatas para impregnarlas bien. Pues eso… ¡bravísimas!

Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. Precisamente para que todos, vengan de donde vengan, se sientan identificados, tiene Patatas bravas y Patatas con alioli. Quien las quiera mezclar, ¡libre es!

LAS ‘BRAVAS AROLA’

Estas merecen mención aparte por ser uno de los platos más copiados del panorama gastronómico y uno de los must del mediático chef. Son la sofisticación de este plato tan ‘básico’, pensadas para comer con las manos -como si de sushi se tratara- y sin mancharse, ya que las salsas van por dentro. Sí, salsas, porque como buen catalán, las ideó con brava y alioli. Os aseguramos que después de probarlas, nadie pensará en el debate. ¿Y dónde se pueden probar las originales de Sergi de verdad? Ahora mismo, en España, en dos puntos: uno en Madrid y otro en Santander…

V Club feat. Arola

Caunedo, 4. Madrid. Tel. 91 426 74 28.

Se trata de uno de los espacios de moda en el que deleitarse en todas direcciones: deliciosos cócteles, gaming club, una imponente decoración… y en el restaurante, una carta con la que poner la guinda del pastel a las noches de la mano de Sergi Arola. El chef propone una carta más canalla que nunca donde por supuesto no puede faltar uno de sus grandes éxitos.

Cormorán by Sergi Arola

El Sardinero, S/N. Santander. Tel. 942 29 19 90

Y como seguro que más de uno se hace una escapada a Santander -o tiene la suerte de vivir allí-, entre los imprescindibles de la ciudad está sentarse en una de las mesas de este clásico restaurante de la ciudad que desde hace poco más de dos años conquista con las míticas recetas de Arola. El reconocido chef sirve aquí una cocina canalla -con algunos guiños a la zona en la que se encuentra, como los arroces o los pescados al horno-, ideal para compartir, disfrutar y saborear con las mejores vistas de El Sardinero. También hasta la capital cántabra se trasladan las icónicas Bravas Arola.

Para comer y comprar…

Mercado de Vallehermoso

Vallehermoso, 36. Madrid.

El Mercado de Vallehermoso es mucho más que un mercado, es un ‘ecosistema’ donde productores, comerciantes y hosteleros de todas las generaciones forman una gran familia. El resultado es un mercado innovador, con más de 60 puestos -entre abastos, restaurantes y comercios con degustación-, en los que se pueden comer directamente las bravas o comprar todos los ingredientes necesarios para hacerlas en casa a nuestra manera. Para los que se animen a hacerlas, en Cannelle, la tienda de especias y tés, venden una gran aliada, la salsa brava Juana Madrid, elaborada de forma artesanal con ingredientes naturales y además sin gluten. Tienen la original, una versión más suave, y algunas opciones diferentes para innovar con curry y mango, trufa y miel o cilantro y chiles. Nadie tiene por qué saber que la hemos sacado de una botellita así de rica… Por supuesto, en las fruterías de Torijano o Hermanos Peña tienen las verduras que necesite el que ya tenga su propia receta y además les sabrán asesorar sobre cuáles son las mejores patatas del momento para elaborarlas.

Quien no se anime a ponerse el delantal, o llegados a este punto tenga la necesidad imperiosa de pedirse una ración ¡ya!, en Graciana, el ‘foodtruck’ con sabor argentino del mercado, sirven Patatas iberoamericanas, con la salsa Juana Madrid que vende su vecina Cannelle y una chispa de merken mapuche. También en Cote les dan su toque, porque además de sus ‘bocatas con una vuelta de tuerca’, tienen unas Patatas bravas con una salsa propia que está de escándalo. Su truco para que queden de lujo es cocerlas primero y luego freírlas a 180º. Tomamos nota y vamos pidiéndonos una ración, ¿no?