Iván Sáez se reinventa, genera, construye y nos vuelve a llamar la atención. Por eso, después del gran éxito de La Tajada, había que dar la bienvenida a Dsncj Bistró (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68.). Para unos es la ‘nueva’ propuesta de Iván Sáez, para otros es una manera de canalizar la creatividad de un cocinero que se expresa cocinando. Tras más de cinco años deleitando a propios y extraños con unos platos de esos que quedan en la memoria, el chef ha decidido dar un cambio a su buque insignia y convertirlo en un bistró – sin perder su esencia –, en un restaurante más informal. Posiblemente sea la mejor forma de poner los dientes largos a sus incondicionales.

Básicamente, Dsncj Bistró es una manera de dar al público lo que busca en el día a día. Sáez se adapta a las tendencias de ‘los nuevos 20’ que llegan marcadas por platos para compartir y con una magnífica relación calidad-precio. ¿Más informal? Pues.. sí. Pero eso es lo que buscamos en numerosas ocasiones. Un lugar donde podemos ir en jeans o con corbata, pero siempre vamos a disfrutar. Se trata de un concepto más informal a la hora de pedir, con una carta que invita a decantarse por las medias raciones y poder disfrutar así de muchas más creaciones. También una manera de no tener que manchar en casa…. O no tener que recibir, que también es importante.

¿Qué comemos? ‘Comencemos’ eligiendo unas Croquetas de jamón -¡ojo! que van por unidades y avisamos que vician-, Morteruelo de Cuenca, Cardo con alcachofas en caldo de cocido y almendras, el espectacular Paté en croûte de ibéricos o unas Fabes con su compango.

Y luego nos ponemos el uniforme de pescador… Seguimos con delicias ‘De la mar’, como sus Buñuelos de merluza con alioli verde, Salmonetes escabechados o Merluza en salsa verde con pack choi… Quienes sean más de ‘Hidratos de carbono’, que no se pierdan su Pappardelle artesano con torcaz y trufa o el Ravioli de ciervo con salsa topinambur.

En el apartado de ‘Carnes’, Sáez no se olvida de la caza: Perdiz de campo en pepitoria, Pato azulón, manzana y tamarindo, Liebre a la royal… ni de sus famosísimos Callos a la madrileña o recetas de esas que siempre gustan como el Solomillo de vaca con puré y ensalada. De ‘Postre’, nos quedamos con su sublime Flan casero.

Dos personas por 70 euros es un tickets al que cuesta llegar… Para los muy glotones siempre nos quedara el ‘Menú degustación Desencaja’, cerrado y compuesto por 12 pasos, que tiene un precio de 58 €. Otra opción es ‘La Mesa del Chef’, porque aquí sigue habiendo sitio para esos clientes que buscan darse un homenaje. Hay que reservarlo y dejarse llevar por Sáez y el mercado, porque como puede leerse en la carta, “la naturaleza es sabia, solo hay que escucharla y seguir las pautas que nos marcan las estaciones para llenar la cesta de la compra con la que se elabora este menú”. Su precio, 100 €.