Sergio Ortiz de Zárate estrena tres menús degustación con todos los platos referenciados al mar, como solomillo con setas y mejillones o tiramisú de algas. El restaurante bilbaíno, con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol, elabora cientos de combinaciones con distintos pescados y productos de temporada, con una apuesta diferente para la rica oferta vizcaína. 

El chef bilbaíno Sergio Ortiz de Zárate es un enamorado de AtletI, del mar y de la cocina vasca. Tras abrir su primer restaurante en Lekeitio, en 2011 se trasladó al corazón de Bilbao y abrió el restaurante Zárate, que logró su primera Estrella Michelín en 2016. Se considera un “loco del mar” y solo hay que conocer su propuesta para entender las infinitas combinaciones posibles con algas, caviar y numerosos pescados y mariscos, como lubina, anchoa, centollo, sardina, rape, bacalao o kokotxas. Su personal gabarra para dar alegría al comensal.

Sus recién estrenados menús degustación incluyen todos los platos con referencias al mar, de principio a fin. Además con opciones para todos los públicos. Se trata de un menú corto de 9 pases que sirven solamente de martes a viernes al mediodía, por ser un servicio más ágil; un menú de 13 pases al que siempre añaden algún extra del chef; y un menú de 17 pases, que es el mismo de 13 pasos al que incorporan cuatro elaboraciones: caviar sobre tortilla, langostino picante, merluza a la sal con puerros y sopa de ajo con gambas y hongos. Tan solo un plato del menú anterior se mantiene, gracias a la buena aceptación entre sus clientes: pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

La creatividad no está reñida con la tradición y eso nos lleva a combinaciones insólitas. En línea con la intención de Sergio de sorprender al comensal, los nuevos platos de Zárate mezclan con maestría ingredientes del mar y montaña donde el sabor resulte delicado e ingenioso. Entre los primeros pases se encuentra la sardina marinada con migas y uvas, o el royal del ajoblanco con toque de miel y centollo, al que añade un gelé de regaliz; un toque diferenciador que armoniza y fascina. Las kokotxas, por su parte, las elaboran como recuerdo a la técnica característica de la cocina bilbaína tradicional, como es la merluza rebozada en salsa de txipirón. 

Otro de los nuevos platos incorporados al menú degustación de 17 pases es el caviar sobre tortilla, donde Sergio reconoce que la clave está en la técnica de la tortilla francesa preparada con huevo fresco a baja temperatura. También un corte de solomillo al punto menos que pinta con una crema de mostaza y mejillones en escabeche, y corona con un picadillo de setas zizahori cantharellus y un jugo de mejillón y carne de vaca a partes iguales. 

Siempre sorprende su pre-postre: un sorbete de ostras con pepino y manzana, servido en la propia concha, con una pizca de ginebra, ralladura de limón, pimienta y sal, que recuerda al gintonic por su frescura y que prepara el paladar para el postre: un tiramisú de algas de sabor sutil donde predominan los del café y mascarpone. 

En el restaurante Zárate, todos los pescados tienen “nombre y apellido”. Habitualmente los arrantzales contactan con el chef directamente desde el barco para ofrecerle la pesca del día, ya que en Lekeitio no tienen que pasar por la lonja. En la actualidad, el restaurante ofrece una treintena de combinaciones, cada una con distintas técnicas y guarniciones, que elaboran inspirándose en un cuadro dentro de la cocina que facilita la labor creativa, pues aparecen reflejadas todas las partes de los distintos pescados: tuétano, parpatana  hígado, ojo, lomo, piel o vejiga natatoria [callos]. “De ahí salen uniones que deben resultar buenas y con criterio”, explica Sergio. Lo mismo ocurre con las técnicas de elaboración como escabeches, fermentaciones, gelatinas o cortezas, que se pueden disfrutar en los nuevos menús gastronómicos del restaurante Zárate. 

Calle Licenciado Poza, 65. 

CP 48013 Bilbao

Precios menú degustación: 9 pases: 99€; 13 pases: 125€; 17 pasoe: 150€

Teléfono: 944 41 65 21

Web: https://zarate.restaurant/

Facebook: @restaurantezaratejatetxea

Instagram: @restaurantezaratejatetxe