Atención a los aficionados a la huerta. Estamos en temporada de alcachofa, hortaliza amada y odiada a partes iguales, pero que si formas parte de esos amantes es maravillosa. La alcachofa, además de rica, permite mucha creatividad en la cocina por la gran variedad de elaboraciones que se pueden realizar con ella, siendo ninguna de ellas un error. A continuación os contamos y hablamos de los mejores sitios de Madrid donde deleitarse con esta hortaliza de temporada. Hoy, nos vamos de ruta.

Comenzamos nuestro viaje en pleno centro de Madrid, en la Plaza de San Miguel, en Casa Mories. En este local encontramos en cocina a Beltrán Alonso, con una propuesta tradicional actualizada, y en la que el producto es el protagonista. Aquí no se puede dejar de probar sus verduras y hortalizas (por supuesto la alcachofa), del propio huerto de la familia ubicado en Sesnández, en la provincia de Zamora, entre las que destacamos la Flor de alcachofa con huevo a baja temperatura y velo de papada ibérica. Una carta especialmente diseñada para compartir, pero sin dejar de lado la opción del menú degustación.

De la plaza Mayor al Barrio Salamanca. Su nombre no deja lugar a dudas: en Flores de Alcachofa (Paseo de la Castellana, 40) saben de qué va la cosa. En su carta, además de las alcachofas naturales, ofrecen muchísimas variedades adaptadas a diferentes puntos geográficos de España o tendencias culinarias de cada temporada. Por ejemplo, podemos encontrar alcachofas con salsa de trufa y tartar de piquillos y boletus, alcachofas con base de salmorejo y virutas de jamón, alcachofas con crema de piparras, tierra de aceitunas negras y anchoas de Santoña… En resumen, una gran variedad que vale la pena degustar.

Continuamos dentro de la capital, en Colósimo, situado en Ortega y Gasset, 67. Colósimo, recientemente reformado en estética y oferta, es el restaurante de los hermanos Romero (Paco, Ricardo y Mané), y que cuenta con una breve pero acertada y dominada carta que no dejará indiferente a nadie y en la que reinan los sabores de siempre. En esta época del año, no faltan recetas propias de esta como el alcaucil, buenísimo. Postres como la Tarta de queso o el Payoyo son un must. Si hablamos de alcachofas, tenemos que probar sus alcachofas confitadas terminadas en salsa verde con caldo de puchero, un plato ideal y delicioso para este invierno.

En Lakasa, Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tenemos que robar las alcachofas confitadas. A la altura de la calle Santa Engracia, 120, siempre serán un referente. Su creatividad reside en su gran producto. En su web nos ofrece una excelente receta que podemos copiar en nuestra casa, aunque siempre con el riesgo de dejar nuestra cocina convertida en un campo de batalla.

Nos vamos ahora a la zona de Azca, a Ozio Gastronómico, Calle Aviador Zorita, 37. El chef Dario Genova nos trae a Madrid la gastronomía autóctona de la isla de Sicilia, de la mano del empresario Alberto Andolina. Las materias primas que destacan en la carta son la bottarga (huevas de atún en salazón), o la zizzona (una mozzarella enorme de 5kg), directamente importada desde la isla sureña de Italia. Para acompañar su Arancina Oziosa, o croqueta de arroz con bisque de gamba roja, las pizzas con zizzona, y demás delicias de la carta, no falta una selección de vinos italianos perfectamente diseñada. Unos vinos, para acompañar, principalmente la caponata con alcachofas, barroca y catanese o la pizza capricciosa (mozzarella de búfala blanca, aceitunas negras, alcachofas, jamón ‘Patanegra’ cocido, burrata ahumada, albahaca, y aceite de oliva virgen extra ecológico).

Aproximándonos al final de esta ruta de la alcachofa por Madrid, nos vamos a ir a la calle Lagasca, 134, a Villoldo. Villoldo nos trae a la capital un cachito de la provincia de Palencia, con una carta tradicional, que sabe que no puede fallar nunca, con platos como la menestra. Este plato típico de su zona, con verduras de temporada que las hermanas Pedrosa adaptaron y que 30 años después sigue triunfando como el primer día, y, si lo prueban, no les va a extrañar. Por supuesto, en temporada de alcachofa, nuestra protagonista es parte importante de este plato. También queremos destacar las alcachofas fritas en AOVE con crema fina de ajo, aceite de hierbas y crujiente de jamón.

Por último, vamos al barrio de Lavapiés, donde encontramos La Nobia, en la calle Salitre, 45. Al mando de la cocina se encuentra Juan Rioja, formado en Le Gordon Bleu Londres y, tras codearse con grandes chefs internacionales en Reino Unido, Tailandia, India o Francia llega a Madrid con una carta diseñada como una recopilación de sabores del mundo de sus propias experiencias, fusionándolo con la comida tradicional madrileña. Sin dejar nada al azar, se encuentra en una situación ideal para plasmar esta idea ya que el propio barrio de Lavapiés es, castizo de por sí, y el más multicultural de la capital. La alcachofa a la brasa con Idiazabal y anchoa del Cantábrico, hay que probarla.