Es tiempo de atún, y la carta de José Calleja es un viaje al sur. En Surtopía, nos invitan a recorrer las 8 provincias andaluzas y sus ingredientes, pero cuando hablamos de atún, se nos pone el perfil gaditano. Porque aquí, el atún rojo salvaje de almadraba, que llega directamente desde Conil, Zahara o Tarifa, es el verdadero protagonista.

Como cada temporada desde hace ya 13 años, entre mayo y julio, este restaurante del barrio de Salamanca celebra el atún rojo salvaje de almadraba, un túnido al que el chef rinde un sabroso homenaje, convirtiéndolo en el protagonista de sus sugerencias diarias y de un exclusivo menú degustación de 5 pases.

Además, las sugerencias del día recorren la anotomía de este rey de los mares, con elaboraciones tan apetecibles como el original Gazpamole (una mezcla de gazpacho con guacamole) con piriñaca de mojama extra; el premiado Maki de papas aliñás a la japoandaluza con tartar de barriga; un refrescante Carpaccio de lomo de atún con aliño de ceviche y salmorejo de pimientos asados; el Tataki de descargamento con chimichurri chiclanero; la jugosa Ventresca braseada con hojas tiernas y ajoblanco de anacardos fritos; la Facera glaseada al vino Tintilla de Rota con ajetes y puré de papas; el Mormo en manteca colorá con cremoso de apionabo y cítricos; el codiciado Morrillo (lleno de colágeno), acompañado de cebollitas asadas y toffee de romero y amontillado. Si se quiere probar un poco de todo, nada mejor que el sabroso Arroz de ronqueo, que incluye lomo, ventresca, facera, mormo, barriga y descargamento, y se sirve en ración individual.

Con el calor también llegan las sopas frías tan características del sur, pero actualizadas y versionadas, igual de deliciosas: Salmorejo de cerezas, Gazpacho de tomate Raff de Almería o Ajoblanco de anacardos. Como siempre, la obsesión por el producto de Calleja está presente en estas refrescantes elaboraciones. Tampoco faltan propuestas sólidas como el Carpaccio de gambas al ajillo versión 2025 o clásicos como su famosa ensaladilla, ahora con gambas en escabeche ahumado.

Por supuesto, hay que dejar sitio para el postre. Y cuando sube el mercurio, apetece más que nunca su Rebujito, el clásico combinado de feria hecho postre con texturas de lima, limón, yerbabuena y manzanilla; o la inamovible Tarta de manzana, que se recomienda acompañar con alguno de los vinos dulces de la casa, que se suman a una selección de generosos y vinos tranquilos con uvas autóctonas. Para los más curiosos, Medium 11540 es la etiqueta de la casa creada por el chef, ideal para comenzar o terminar la comida.

Pagar por esta fiesta gastronómica no es algo prohibitivo. El precio de los platos oscila entre los 16 € (para las medias raciones que se pueden pedir de algunas propuestas) hasta los 37 €. El Menú degustación Thunnus Thynnus, con 5 pases de atún más Rebujito, cuesta 85 €. El atún rojo salvaje de almadraba que sirve José Calleja proviene de la prestigiosa firma Gadira, y todas las piezas tienen trazabilidad, lo que asegura su frescura única, ya que provienen de Conil, Zahara o Tarifa.

¿Enterados? Surtopía (www.surtopia.es) abre de martes a sábado de 13:00 a 24:00 horas (la cocina cierra una hora antes), y este año solo cierra la semana del 11 al 17 de agosto. Además, ofrece opciones vegetarianas, veganas y, a excepción de los platos fritos, la carta es apta para celíacos. El precio medio por persona es de unos 75 €.