El debate no tiene fin… ¿Cuál es el mejor? ¿Quién tiene mejor técnica? Pues  cada maestro tiene su librillo. El fenómeno de la Txuleta tiene casi tintes políticos.  De este tema, todos saben, muchos opinan y otros muchos lo disfrutan… Somos de estos últimos.  Te damos 4 direcciones para disfrutar sin mayores complejos. La carne esta de moda y es sana. Con buena compañía es aún mejor. 

RESTAURANTE AKER (Cuzcurrita del Rio Tirón. La Rioja)

Hablar del restaurante Aker es hablar de la familia Burgoa. Aritza Burgoa es un chico vasco de nacimiento y riojano de adopción que presume de vivir en un pueblo precioso en La Rioja, Cuzcurrita del Rio Tirón. 

Amante de la pesca, la caza, las setas y el buen comer:  “Soy la tercera generación dedicada a la hostelería , llevo 27 años trabajando con mis padres que se acaban de jubilar y son los creadores del restaurante AKER” .

“El AKER es un asador tradicional, donde cocinamos carnes y pescados a la brasa por igual. Templo de producto, con mención especial para las verduras, puerros, alcachofas o pimientos. Es un lugar acogedor, familiar y es que además del buen yantar ofrecemos un trato cálido y cercano. “

Cuentan que Ana, la madre  tiene poderes para mover en los fogones y para aprovechar  un golpe de suerte y muchas horas de trabajo. Ángel y Ana enseñaron a su  hijo a trabajar, a ser honesto en la cocina y  sentirse orgullo de su trabajo. En definitiva, a que el cliente pueda disfrutar allí de una comida capaz de contentar al paladar exigente. La fórmula consiste en una excelente despensa y dejarse de sortilegios a la hora de cocinarla. Una chuleta de vaca gallega va a sacar lo mejor que esta casa lleva dentro…  El río Tirón tiene su castillo y un cocinero de calidad como el frontón que hay junto al rio. 

SVGAR (Laguardia, Álava)

Mucho y bueno hay que ver en este pueblo. Laguardia perece que está pensado para disfrutar de todo lo bueno.    Los amantes de la Chuleta tiene una dirección de referencia. Dicen que esta población podría ser la capital de la Rioja Alavesa, pero también es el referente para los amantes a las carnes de calidad. SVGAR es un lugar de visita obligada. 

Con tal esfuerzo, no es casualidad que Aitor Nadador y Adriana Neagu llenen a diario el comedor de su restaurante intramuros, donde anuncian cortes «premium» a la brasa, incluidas chuletillas de lechal, secreto ibérico y lagarto de bellota. Eso sí, la carne de vaca gallega, de la firma donostiarra Txogitxu, es el gran reclamo de la casa, pero la oferta no se limita felizmente al costillar…

La brasa tiene mucho de ritual.  Los cliente asiduos piden la txuleta de vaca vieja, madurada 45 días y sazonada con la referida sal negra de Añana, que puede presumir de nobleza, firmeza y sabor. Pero tampoco hay que olvidar  otras delicias como un buen Steak tartar de txuleta de vaca vieja con helado de mostaza y mostaza de grosella o el Hojaldre de vieira, gamba y mejillón. 

AMAREN (Bilbao)

Es un clásico, y puedes ir ocasionalmente o con frecuencia… En Amaren siempre sales satisfecho. Este restaurante, especializado en carne de buey e instalado en el puesto 14 del listado World’s 101 Best Steak Restaurants, ha patentado un sistema para mantener caliente cada txuleta sin recurrir a parrillas portátiles ni otros ingenios humeantes. La guinda a la experiencia en un establecimiento que tiene el vacuno como hilo conductor.

Inventos y profesionalidad para disfrutar de una toda clase de carnes en un lugar único. Aquí el parrillero es un gurú que  aprovecha la maduración como parte del protocolo.

Al menos tres días por semana prueba junto al parrillero, Aitor del Olmo, cada cinta que pasa la puerta de Amaren, y no son pocas. El local presume de despachar media tonelada cada semana, y a diario ofrece cinco o seis animales diferentes, convenientemente diferenciados según raza, procedencia, edad, peso en canal, precio y un tiempo de maduración que en esta casa puede llegar incluso a los dos años. Así, lo ideal para una cinta de 85 kilos serían 170 días de maduración. ¿Para una de 35 kilos? 70 días. Gran dirección para no fallar.

CASA JULIÁN (Tolosa, Guipúzcoa)

En el año 1951 comienza la historia de Casa Julián como tienda de productos de la tierra. Más adelante como bar serviría bocadillos de jamón ibérico y vermut a los empresarios de la villa papelera de Tolosa.

Siendo Julián un apasionado del mundo de la carne comienza probando diferentes cortes de ternera, encontrando el corte llamado Txuleta, el más adecuado para el asado. Más tarde, se atrevería con cortes de vacuno mayor y buey, que hasta entonces no se comercializaba ya que solo eran utilizados como animales de trabajo o alimento en los caseríos. 

​Esta búsqueda de la perfección le llevó a concebir una nueva parrilla. Para poder materializarla se alió con la industria del metal local. Dicha parrilla, ingeniosamente inclinada, permitía que la grasa infiltrada y la cobertura externa circularán por la varilla, evitando la formación de llamas que podrían arruinar el asado de la txuleta.

De esta manera, logró desarrollar una innovadora técnica de asado, en la que la sal gruesa desempeñaba un papel fundamental para realzar los sabores de la carne. Siendo navarro, tenía conocimientos de los productos de su tierra que eran de consumo casero. Por lo que optó por implementarlos en el restaurante. Los espárragos como entrante y los pimientos del piquillo como acompañante de la txuleta.

A finales de los años 70 y principios de los 80, Julián, a pesar de recibir numerosas ofertas para vender su establecimiento, quería asegurarse de que su legado culinario y su negocio perduraran en manos de alguien que pudiera apreciar y preservar su esencia, tal y como él lo hacía. En la búsqueda de la persona idónea, Julián conocería a Matías, un joven hostelero que regentaba el bar Urraki en Tolosa junto a su esposa. 

Después de un tiempo de diálogos y reflexiones, Matías finalmente accedió a la propuesta de Julián, aunque bajo la condición de aprender todos los secretos y entresijos del negocio antes de tomar el mando del negocio. Julián aceptó, convirtiéndose en el mentor de Matías, compartiendo con él su conocimiento y experiencia.

A finales de los años 80, Matías se embarcó en un proyecto en Madrid: «Casa Julián de Tolosa» en la céntrica calle de la Cava Baja. Matías, como muestra de compromiso y agradecimiento a su mentor, se comprometió a no modificar ningún plato en el menú del asador ni alterar la estética del local. Al mismo tiempo, Matías difundió los conocimientos que había adquirido de Julián a lo largo de sus viajes.  La cultura de la Txuleta sigue teniendo en Tolosa un referente que  hay que  probar.