Podemos olvidar la fecha de un aniversario o una cita con el doctor, pero el cerebro tiene una extraña habilidad para recordar momentos  gastronómicos. Por eso siempre recuerdo con cariño una tarde en Palermo, Buenos Aires, después de una jornada histórica en el hipódromo, cuando uno de nuestros anfitriones decidió gastar  las ganancias  de sus apuestas en La Cabrera,  un restaurante cercano en el barrio de Palermo. .

Pasan los años  y el sabor de aquellas empanadas caseras, carnes grilladas como sus dos milanesas, un jugoso Matambrito de cerdo o aquellos bife de chorizo quedaron para siempre en  nuestro disco duro del sabor.

Con el tiempo y  una extraña memoria selectiva,  descubrí que  el New York Times habló un día “del secreto mejor guardado de Palermo”, y ese día comenzó la escalada de un concepto modesto nacido en el corazón de Palermo.  El primer local de La Cabrera nació en 2002; y 11 años y 22 locales después, La Cabrera es un referente de la cocina de calidad argentina, donde la carne es protagonista.

El creador de ese concepto es Gastón Riveira, quien no responde al perfil de un parrillero clásico, se lo puede definir como un verdadero cocinero: selecciona la mercadería, saca costes, prueba cada plato e investiga tendencias. Está en cada uno de los detalles e innovando constantemente en el menú.

Merece la pena conocer al personaje. Su destino era ser abogado, pero desde chico le gustaba la cocina, vocación que nació del contacto con sus abuelos. Al terminar el colegio secundario, decidió estudiar cocina. Ingresó en la escuela de Alicia Berger y paralelamente trabajó en diferentes restaurantes y hoteles. Luego viajó a Europa, estudió en Lenotre, Francia, e hizo stages en Italia, Londres y San Pablo, y junto a Alex Atala, en Brasil. Cuando sintió que era hora de tener su propio espacio, se inclinó por la carne, “el ingrediente nacional, lo que les gusta a todos” y decidió crear un nuevo concepto en parrilla. Así nació La Cabrera, una parrilla diferente.

Por suerte, desde hace unos meses la podemos disfrutar en Madrid (Velázquez, 61. Madrid. Tel. 671 28 08 78. https://lacabreramadrid.com/) de la mano del empresario chileno José Luis Ansoleaga, con intención de quedarse. Porque nada mejor que llevar la esencia argentina por el mundo, que a través de la parrilla.

Esa mezcla de Buenos Aires y Madrid, siempre resulta agradable. La Cabrera Madrid es un local lleno de recuerdos, de elementos que algún día, para alguien, fueron mágicos: juguetes antiguos, coches, trenes, motos y globos aerostáticos con aire retro; raquetas, patines y bolos que llenaron tardes de risas. Y por supuesto,  escudos y banderas de equipos de fútbol que hicieron y hacen historia a este y al otro lado del charco… y entre todos estos elementos de ocio que parecen no acabarse, instrumentos de cocina de todo tipo, desde picadoras de carne hasta sifones y cucharones. Clavados y apoyados sobre los interminables muros de ladrillo visto, hay también platos firmados por famosos y personajes relevantes como Mick Jagger o los All Blacks neozelandeses que ya se han enamorado de su cocina y su buen hacer, y no es para menos…

Este se refleja también en el servicio. Porque una seña de la casa es el impecable servicio: atento y cercano; lo justo para que no falte de nada, pero tampoco invada la intimidad del comensal… y con ese amable trato, ofrecen nada más sentarse a la mesa, cuando el tiempo lo pide, un reconfortante Consomé de carne casero.

Entrando ya en temas de sabores,  sus empanadas son caseras y se hacen con masa auténtica traída de Argentina y aprovechando cada trozo de carne que entra en la cocina, al que añaden cebolla, comino, pimentón de La Vera y cubos fríos de mantequilla para emulsionar y que el relleno sea uniforme.

Las empanadas son un referente de cualquier cocina argentina. Aquí   se sirven con frasquitos con almíbar de tomillo para que el comensal aderece a su gusto. ¡Una delicia! Otro de los must de un argentino son los platos de casquería, por lo que no pueden faltar en la comanda las Mollejas de corazón, en este caso de timo de ternera, que se cuecen y después se pasan por la parrilla para conseguir un acabado tierno y crujiente.

Y por supuesto hay que dejar hueco para las ‘Carnes grilladas’, encontramos la Milanesa napolitana de bife, otra receta imprescindible de allá que se hace con redondo de ternera y con jamón, mozzarella y tomates deshidratados decorando, pesto de albahaca y salsa criolla emulsionada con manzana verde. El Matambrito de cerdo es otro de sus infalibles y que aquí se hace con barriguera ibérica, crocante por fuera y jugoso por dentro.

Parte de sus carnes, por comodidad y en muchas ocasiones, por normativa, son nacionales, pero en su mayoría son cortes de origen argentino -como la tapa de cuadril, la picaña o el solomillo- y americanos -de ahí viene su asado de tira- que cumplen con la cuota Hilton de exportación. Eso sí, el estilo auténtico de cocinado argentino se palpa en cada corte. Se percibe en sus chuletones con maduraciones de entre 30 y 60 días, en el Ojo de bife, la Entraña o el Asado de tira.

La carta se completa con nada menos que una quincena de guarniciones y ensaladas, tres opciones de pasta y algunos pescados -para que los no carnívoros puedan acudir a La Cabrera sin miedo-, postres entre los que no falta la casi obligada Tarta de queso, y otros con sello argentino como el Panqueque con dulce de leche o la Chocotorta.

A esto tenemos que añadir los los originales y vistosos cócteles de autor diseñados por el bartender mexicano Christian Conde. Algunos salen con fuego, otros con burbujas, creando nubes alrededor de un globo aerostático, servidos con palomitas dentro de un ‘vaso-toro’… Tienen además nombres tan sugerentes como el Tiki del Atlántico, Último tango en Madrid, Spicy Margarita, o la Sangría Criolla. Y para amenizar el espectáculo que ya de por sí supone comer o cenar en este restaurante donde la cuenta llega con un carrusel de chupa chups, dos veces al mes tienen música en vivo -que anuncian en sus RRSS- y los viernes y sábados por la noche, Dj.