ANCHOAS DEL CANTABRICO

Pueblos y marcas que guardan el alma de la anchoa

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Para disfrutar de las anchoas en otoño  hay que capturarlas en primavera.  Cuando las primeras luces rasgan el horizonte del Cantábrico y los barcos regresan a puerto con las bodegas cargadas de bocartes, comienza en el norte de España una liturgia que se hereda como si fuera un lenguaje secreto. En Santoña, Laredo, Castro Urdiales, Orio o Getaria, las conserveras huelen a sal y a tradición, y en cada taller manos curtidas realizan los mismos gestos de hace un siglo: limpiar, salar, prensar, madurar y sobar la anchoa, hasta convertirla en un bocado que condensa mar, paciencia y memoria.

El arte de la anchoa nació en el Cantábrico como una historia de mujeres y salineras, de fábricas alineadas junto a los muelles, donde la humedad convivía con la precisión artesanal. Hoy, aquellas salas siguen activas, y el prestigio de pueblos continúa latiendo en marcas que defienden con orgullo el origen. Entre ellas,  algunos nombres brillan con luz propia.

 

Doña Tomasa: raíz en Santoña y distinción selecta

Fundada con espíritu familiar y visión cosmopolita, Doña Tomasa es una conservera nacida en Santoña en 2016, demostrando que la industria sigue activa. Cada una de sus latas demuestra que el peladillo de la anchoa en un arte contemporáneo sin renunciar a la estética artesanal. Su historia es la de un diálogo entre tradición y elegancia: en sus tarros de cristal se reflejan las calles marineras del puerto cántabro, los ecos de las fábricas donde las mujeres silenciosas desespinan con una precisión que roza lo poético. El nombre se ha convertido en un referente fuera de Cantabria.

Doña Tomasa comenzó su andadura apostando por los productos gourmet, y sus anchoas en aceite de oliva son el emblema que la ha llevado a conquistar delicatessen y restaurantes de toda España y Europa. Lo que diferencia sus filetes no es solo la selección del bocarte del Cantábrico —pescado en primavera, cuando el pez presenta su punto óptimo de grasa—, sino la maduración larga, a temperatura controlada, durante un proceso que puede extenderse diez meses o más.

Sus talleres combinan la limpieza manual pieza a pieza con un riguroso control de salinidad y textura, buscando un equilibrio entre firmeza y sedosidad. En cada filete, perfectamente alineado en el tarro o en la lata, late la promesa de su lema: “el lujo de lo auténtico”. Boutiques de Madrid o Santander exponen las anchoas Doña Tomasa como joyas gastronómicas, pero su alma sigue en Santoña, junto al olor del puerto y el rumor del mar.

En ferias gourmet y catas profesionales, sus productos destacan por el color teja brillante, la carne carnosa sin exceso de sal y un aroma limpio, exento de amargor. Las exportaciones han llevado su sello hasta Francia y Suiza, donde se habla ya de la “escuela santoñesa del lujo sobrio”. Detrás, no hay industria masiva, sino un espíritu femenino y artesanal que demuestra que el norte sigue sabiendo a mar y a manos expertas.

Codesa: la perfección controlada en el corazón de Santoña

En la villa marinera de Santoña, Conservas Codesarepresenta la síntesis entre tecnología y pureza artesanal. Fundada en 1976 por la familia Ortiz, la conservera se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la anchoa del Cantábrico en su versión más cuidada.

 

 

 

 

 

 

 

 

Codesa elabora sus filetes exclusivamente con bocarte del litoral norte español, un requisito que garantiza identidad y sabor. La clave está en su sala de maduración, donde las anchoas descansan lentamente en toneles de sal marina entre seis meses y un año. Ese proceso, que aúna ciencia y paciencia, permite desarrollar una textura aterciopelada y sabores equilibrados, alejados de la agresividad salina de otras producciones industriales.

Cada lote pasa un triple control: selección manual del pescado, limpieza bajo agua templada y envasado inmediato sobre aceite de oliva virgen extra de La Rioja. Esta precisión les ha valido premios internacionales —Great Taste Awards, London Iberian Quality— y el reconocimiento de chefs como Martín Berasategui, que las incluye en su despensa.

Catalina: herencia femenina de la costa cántabra

Cuando en 1999 nació Conservas Catalina, Santoña ya era leyenda, pero esta pequeña empresa familiar logró aportar una nueva sensibilidad. Su fundadora, Catalina Hernández, quiso recuperar la forma original de trabajar las anchoas “a la antigua”, tal como lo hacían las italianas que vinieron a principios del siglo XX a enseñar la técnica a los cántabros.

 

El resultado son anchoas cuidadosamente sobadas a mano, limpias de espinas y conservadas en aceite ecológico. Todo ocurre en un taller donde solo se escucha el sonido de las manos trabajando y el rumor de la salmuera. Catalina ha demostrado que tradición y sostenibilidad pueden convivir: su proceso respeta el calendario natural del bocarte y evita cualquier aditivo o conservante químico.

 

 

Los tarros se numeran y etiquetan a mano, cada uno como si fuera una obra artesana. En catas organizadas por la Cofradía de la Anchoa de Santoña, las de Catalina sobresalen por su sabor limpio y equilibrado, una mezcla entre la suavidad que pide el paladar moderno y el punto de sal justo que reconoce el viejo marinero.

Conservas Mingo: el sabor del oficio en Laredo

En Laredo, uno de los grandes puertos pesqueros de Cantabria, Conservas Mingo mantiene desde hace más de medio siglo el respeto por la anchoa como emblema marinero. Fundada por la familia Gutiérrez, esta casa conserva la estética humilde y el espíritu de taller donde cada mujer conoce su partida y su lote de pescado.

Su éxito se basa en la fidelidad a los métodos originales: salmuera natural, maduración lenta en barril, y limpieza al calor de la mano, sin prisa. Si Santoña se asocia con la excelencia, Laredo aporta la calidez de lo tradicional, ese pulso sincero donde la experiencia no se mide en tecnología sino en tacto.

Las anchoas Mingo destacan por su color ámbar oscuro, consecuencia de una maduración prolongada que acentúa sabores profundos, con un final dulzón. En los bares del puerto se sirven sobre pan tostado con una gota de mantequilla o acompañadas de vino blanco cántabro, mientras los vecinos recuerdan que “en Mingo las anchoas saben a casa”.

Anchoas Ana María: Orio y la pasión vasca por el mar

En el País Vasco, el nombre de Anchoas Ana María es sinónimo de mimo y fidelidad al mar. Fundada en 1997 en Orio, por Ana María Muro, esta conservera empezó como un pequeño taller familiar y hoy se ha convertido en una de las más respetadas del litoral guipuzcoano.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Su filosofía se basa en una premisa sencilla: solo bocarte del Cantábrico y elaboración completamente manual. En cada campaña de primavera, seleccionan la pesca del día para iniciar un proceso donde el tiempo y la temperatura lo determinan todo. Las anchoas se salan, maduran durante meses en toneles, y después se limpian una a una. Ana María, heredera de la tradición femenina vasca del mar, ha defendido siempre que “cada filete lleva una historia”.