CRÓNICAS DE SABOR: VEINTE AÑOS VIGILANDO EL ALMA DE SEGOVIA

Un viaje por la provincia a través de las marcas que revolucionaron la despensa castellana

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Hay una luz en Segovia que no se parece a ninguna otra. Es una luz que, al atardecer, torna el acueducto en oro viejo y, en los campos, hace brillar el cereal y la vid con intensidad mística. Pero Segovia no es solo piedra y luz; es sabor. Es una tierra de condiciones extremas que forja productos de carácter indomable.

Este año, el viaje tiene un matiz de celebración. Se cumplen 20 años de «Alimentos de Segovia», la marca de la Diputación que tuvo la visión de reunir bajo un mismo paraguas a los guardianes del territorio. Lo que comenzó como un sello institucional es hoy un estandarte de resistencia rural. Detrás de esta etiqueta no hay solo burocracia, hay nombres y apellidos, familias y marcas que han convertido pueblos olvidados en capitales gastronómicas.

Este es un recorrido por los nombres propios que han puesto a Segovia en el mapa mundial del sabor:

I. Los Señores de la Mesa: Carnes y Embutidos con Nombre Propio

No se puede entender la orografía segoviana sin el ganado. Nuestro viaje comienza donde la tradición cárnica es ley y donde la innovación ha permitido que el producto llegue lejos sin perder su esencia.

El cochinillo es el emblema, pero marcas como Cárnicas Tabladillo han sabido reinventarlo bajo el sello de Alimentos de Segovia. Ubicados en el corazón de la campiña, han logrado que este manjar, antes reservado a los asadores locales, llegue a los hogares con formatos innovadores como el «Al Horno y Punto». Es el ejemplo perfecto de cómo la industria da valor al territorio: generando empleo local y manteniendo la cría tradicional.

Bajamos hacia el sur siguiendo el aroma a pimentón. En Cantimpalos, el aire cura. Aquí, empresas familiares como La Venta Tabanera se han convertido en sinónimo de calidad bajo la IGP. Al visitar sus instalaciones, uno no ve una fábrica fría, sino la evolución de una receta de abuelos: carne de cerdo graso, sal, pimentón y ajo.

La importancia de marcas como esta es vital: son el motor económico que permite que haya niños en la escuela del pueblo. Gracias a ellos y a la marca provincial, el «Cantimpalos» se distingue de las imitaciones.

El viajero también tiene otros placeres y Cantimpalos tienecasi como obligación la visita la Iglesia de la Inmaculada Concepción, una fortaleza de fe con un impresionante artesonado mudéjar que vigila los secaderos donde duermen los embutidos.

II. Tesoros de la Tierra: La Huerta y la Innovación Verde

Dejamos las dehesas para mancharnos las botas de tierra fértil. La huerta segoviana ha pasado de ser un cultivo de subsistencia a una potencia exportadora en estas dos décadas.

Viajamos al mar de pinares, a la villa de Cuéllar. Aquí la tierra es arenosa y profunda, el reino de la horticultura. Gigantes nacidos de la tierra como Tabuenca o Huercasa (en la cercana Sanchonuño) demuestran el poder de la agroindustria bien entendida. Han llevado la zanahoria, el puerro y el maíz dulce segoviano a las estanterías de toda Europa.

Pero no olvidamos lo pequeño: productores de ajos como Ajos de Vallelado mantienen vivas variedades autóctonas. El valor que dan a la zona es incalculable; transforman el paisaje y fijan población joven que ve futuro en el campo gracias a la tecnología aplicada al cultivo.

El Castillo de los Duques de Alburquerque es un referente  en cualquier visita a Cuellar. Recorrer sus murallas es entender el poderío histórico de esta villa, mientras se divisan a lo lejos los inmensos campos de regadío.

Y claro  que  al hablar e huerta no podemos olvidarnos de la legumbre más aristorática, el Judión de La Granja. A los pies de la sierra, en el Real Sitio de San Ildefonso, la Asociación Tutela del Judión de La Granja y la marca de garantía aseguran que lo que comemos sea auténtico. Productores locales cuidan estas «joyas» blancas de textura mantecosa, evitando que el mercado se inunde de copias de baja calidad.

Hace veinte años, Segovia era una desconocida en el vino de alta gama. Hoy, sus botellas se pelean en las cartas de los mejores restaurantes. En el extremo norte, en Valtiendas, se hace vino con sangre y sudor en suelos de cascajo. Bodegas como Vagal o Zarraguilla han sido pioneras en defender la D.O.P. Valtiendas. Son bodegas pequeñas, familiares, que bajo el amparo de Alimentos de Segovia han gritado al mundo que su Tempranillo tiene una personalidad única, más salvaje que la de sus vecinos de la Ribera.

El complemento lo encontramos en la población de Nieva.  Aquí reinan los blancos prefiloxéricos. Aquí destacan proyectos como Microbio Wines o Bodegas Herrero, que han recuperado viñedos viejísimos que se salvaron de la plaga gracias a la arena. Sus vinos, etiquetados con orgullo segoviano, son complejos y minerales, demostrando que la provincia tiene un «terroir» de clase mundial.

El Claustro del Monasterio de Santa Maria la Real  es un buen complemento. Sus capiteles tallados son una biblia en piedra que narra la vida agrícola medieval, la misma que hoy continúan estos bodegueros.

No podemos olvidar la cerveza. Marcas como Cerveza Sanfrutos o 90 Varas han surgido en esta época dorada, utilizando aguas de la sierra y cereales locales para crear cervezas artesanas premiadas que compiten con las grandes industriales.

La transformación del sector lácteo ha sido la más romántica. De vender leche a granel a crear obras de arte comestibles. En el nordeste, en Cedillo de la Torre, encontramos a Quesería Moncedillo. Sus quesos de oveja y sus yogures son la definición de elegancia rural; han ganado premios internacionales llevando el nombre de un pueblo minúsculo a lo más alto.

Cerca de la capital, en Escalona del Prado, la familia de Quesos Celestino Arribas controla todo el ciclo: desde el cultivo del alimento para sus ovejas hasta la maduración del queso. Alimentos de Segovia les ha dado el escaparate, pero ellos ponen el alma. Estas queserías son faros de esperanza: demuestran que se puede vivir (y muy bien) del campo si se apuesta por la excelencia. Y en  Sacrameniatambién encontramos algunos  productos de referencia.

Para cerrar el viaje, el azúcar y la harina.  En la villa medieval de Sepúlveda, es imprescindible entrar en Pastelería La Peña. Sus soplillos y sus panes son historia viva. Mientras que en la zona de Coca, Dulces Coca ha llevado los amarguillos y las pastas tradicionales a un nivel de envase y distribución que permite disfrutarlos lejos de la provincia. Estas marcas no solo venden dulces; venden memoria. Mantienen vivas recetas que, de otro modo, se habrían perdido en el olvido de las cocinas domésticas. Si a esto unimos la Pastelería Yagüe, en El Espinar, tenemos un paisaje cargado de opciones.

Sepúlveda El Parque Natural de las Hoces del Río Duratón. Desde la Ermita de San Frutos, el silencio es tal que casi se puede oír el río labrando la piedra, igual que los panaderos amasan su harina.

En estos 20 años, la marca ha logrado algo fundamental: devolver el orgullo de pertenencia. Hoy, producir en un pueblo de Segovia es sinónimo de prestigio. La importancia de estos productos radica en que son el muro de contención contra la despoblación. Mientras compremos sus productos y visitemos sus pueblos, la luz de Segovia seguirá brillando con fuerza en sus ventanas.

Brindemos con un vino de Valtiendas por otros veinte años de sabor auténtico. ¡Buen viaje y buen provecho!