Aquí también los modernos son bien recibidos. La cocina tradicional española es un tapiz de historias, paisajes y sabores que se entretejen en la memoria colectiva del país. En esta ruta de cinco paradas, exploramos algunos de los restaurantes más emblemáticos, donde la herencia familiar y la innovación se dan la mano para ofrecer experiencias culinarias únicas. Cada uno de estos templos esconde una historia singular, una carta que rinde homenaje a su tierra y una filosofía que trasciende la mera restauración: esto es arte, cultura y pasión.

Estos restaurantes son mucho más que lugares donde comer: son guardianes de la memoria, laboratorios de sabor y embajadores de sus territorios. Cada uno, con su historia y su carta, ofrece al viajero gourmet una experiencia irrepetible, donde la tradición se reinventa cada día y la pasión por la cocina se transmite de generación en generación. Comer en ellos es recorrer España a bocados, con la certeza de que, en cada plato, late el corazón de una cultura milenaria.

SACHA (MADRID)

Sacha es mucho más que un restaurante; es un refugio de bon vivants y epicúreos, un lugar donde la tradición y la modernidad conviven en armonía. Fundado en 1972 por Carlos y Pitila, quienes trajeron a Madrid el espíritu del bistrot parisino, su hijo Sacha Hormaechea tomó las riendas tras la temprana muerte de su padre, aportando su visión artística y su amor por la fotografía y el cine. Bajo su mando, el restaurante ha evolucionado sin perder el alma familiar ni la autenticidad de sus platos más icónicos.

La carta de Sacha es un viaje sensorial donde conviven recetas históricas y creaciones audaces. Entre los clásicos destacan las ostras escabechadas —un guiño a la infancia gallega de Pitila—, el consomé, la sopa de cebolla y el tartar. Sacha ha introducido platos que ya son parte de la mitología gastronómica madrileña: las alcachofas fritas en aceite de oliva, los tuétanos, la célebre falsa lasaña de txangurro y, por supuesto, la tortilla vaga, esa tortilla inacabada que ha sido replicada en toda España.

TABERNA SOLANA (AMPUERO, CANTABRIA)

Enclavada en un paraje privilegiado de Cantabria, la Taberna Solana es el resultado del esfuerzo de tres generaciones. Ignacio Solana, actual chef y propietario, ha transformado la antigua taberna familiar en uno de los mejores restaurantes del norte, fusionando la tradición cántabra con técnicas contemporáneas. El homenaje a su madre Begoña, gran cocinera, está presente en cada guiso de cuchara y en la calidez del servicio.

La carta es un canto a la despensa cántabra: huevos de corral con jamón o chorizo casero, patatas y pimientos; merluza con caldo dashi; bacalao con espuma de ajo negro y mejillón en tempura. El menú degustación (70 €) es una sinfonía de sabores locales reinterpretados con elegancia. La carta de vinos, con más de 470 referencias, es un paraíso para los amantes del maridaje. Nunca falta el guiso de cuchara, esa receta de la abuela que resume el espíritu del lugar.

PEDRO MARTINO (LA RIENDA, CACES – ASTURIAS)

Pedro Martino es un chef de talento inquieto, técnico e imaginativo. Tras brillar en El Cabroncín y L’Alezna, y ganar premios nacionales de pinchos y tapas, ha vuelto a sus raíces en La Rienda, en Caces (Oviedo), donde ha radicalizado su propuesta: máxima defensa del producto local y de las tradiciones asturianas. Su cocina es una declaración de amor al terruño y a la memoria culinaria del Principado.

La carta, breve pero intensa, se articula en torno a dos menús: el Degustación (70 €) y el Tradición (50 €). Entre los platos emblemáticos destacan el coulant de cocido de garbanzos, la sopa fría de manzana a la sidra, la cebolla rellena de bonito con yema líquida, el pinto crujiente sobre caldo de caldereta de Lastres y el cordero xaldo guisado. Los postres exploran la tradición asturiana: queso barreña con polen, formigos y suflé de avellanas con helado de chocolate. Todo un viaje por el alma de Asturias.

RESTAURANTE TÚBAL (TAFALLA, NAVARRA)

Túbal es un referente de la cocina navarra, donde la familia ha sabido mantener el legado de la huerta y los productos locales, actualizándolos con técnicas modernas. Su ubicación en Tafalla lo convierte en parada obligatoria para quienes buscan la esencia de Navarra en cada plato.

La carta es una exaltación de la verdura y el producto local: ensalada de yemas de espárragos y verduritas de primavera, espárragos asados con huevo escalfado y ajetes, alcachofas con almejas, menestra de verduras, milhojas de patata y foie con salsa de sauternes, huevo en costra de patatas fritas, alcachofas de Tudela fritas con hongos y cigala, bogavante asado con pasta fresca y crujiente de jabugo. Platos que respetan la estacionalidad y la identidad navarra, con un guiño a la alta cocina.

CASA JAIME (PEÑÍSCOLA, CASTELLÓN)

Casa Jaime es sinónimo de cocina marinera en Peñíscola. Jaime Sanz, su alma mater, comenzó su andadura en 1967 tras años faenando en el mar. Su experiencia como pescador se refleja en cada guiso y en la selección rigurosa de los productos del Mediterráneo. La ubicación, a un paso del castillo y la playa Norte, es inmejorable para disfrutar de la esencia de la costa.

La carta varía según la pesca del día, pero siempre ofrece una cuidada selección de mariscos y pescados frescos: caldereta Camilo (guiso de pescado con salsa romesco), suquet de peix (sopa de pescado), arroces marineros y de huerta, mejillones a la marinera, anémonas de mar, croquetas de sepia, calamares y buñuelos de bacalao. Los postres, con sabores de naranja y turrón, cierran una experiencia que es puro Mediterráneo.