Hablar de jamón es fácil. Entender de jamón es otra cosa. Incluso podría decir que es fácil decir tonterías y tópicos con facilidad. Por eso conviene tener unas premisas para disfrutar. Aunque el jamón en la mesa española es un asunto serio conviene tener un cierto orden. En fechas como estas, cuando se acerca la Navidad y hay que elegir el que nos acompañará durante las fiestas y se quedará después de ellas, hay que tener claras algunas prioridades. Quien tiene un jamón en casa tiene un amigo.

Por ello, en el Museo del Jamón expertos en esta joya gastronómica y con una de las mayores cartas de nuestro país, nos dan las pautas para que sepamos elegir el mejor jamón para nosotros y no nos den serrano por ibérico. No obstante hay que reconocer que hay jamones excepcionales en todas las categorías.

Un lugar para entender la variedad y ver las diferentes calidades es cualquiera de los establecimientos del Museo de Jamón. Esta empresa familiar, Marcelo Muñoz e Hijos S.A., que, en la actualidad, está encabezada por la tercera generación. Su intención de crear un museo temático de jamón es una realidad. La idea de convertir su espacio en Museo, y crear así el primer restaurante temático dedicado a esta joya gastronómica, caló pronto entre los madrileños y se ha mantenido en el tiempo, convirtiendo a sus establecimientos en un emblema de la ciudad.

A la hora de hacerse con una pieza de jamón hay que tener en cuenta:

1.- Lo primero que hay que hacer es fijarse en el precinto y en los colores. Este precinto nos indicará tanto la raza del animal como su alimentación. Así, el color blanco nos informa de que estamos ante un jamón de cebo ibérico. Si el precinto es verde, se tratará también de un jamón de cebo e igualmente ibérico, pero de campo.

Por su parte, la etiqueta roja y la negra corresponden a los ibéricos de bellota, el rojo si el animal es un 50 o un 75 % raza ibérica, y el negro es el que identifica los jamones ibéricos de bellota 100%.

2.- En segundo lugar, ponemos el ojo en la pata en sí y en su fisonomía, especialmente en dos elementos, la pezuña y el tobillo. El color de la pezuña nos dará muchas pistas sobre el animal. Aunque el concepto ‘jamón de pata negra’ no es una clasificación, si la pezuña es negra nos indicará que puede tratarse de un cerdo de raza ibérica, porque este color predomina en este tipo de animales. En cuanto al tobillo, el de los cerdos ibéricos suele ser más estilizado que el de otras razas, por lo que también nos aportará pistas.

3.- Con el tacto podemos obtener detalles que nos dan información sobre el jamón, por ejemplo, la curación. Tocando en la parte de la babilla (la parte estrecha), esta debería ceder un poco. Ni de manera excesiva ni quedarse corta. Si cede mucho implica que no está demasiado curado y, por el contrario, si no cede, indica que está demasiado seco.

4.- La grasa es otro de esos elementos en los que hay que poner especial atención. Si al tocar la parte de abajo del jamón la grasa se deshace, entonces estaríamos ante un jamón de calidad. Si está más dura indicará que el jamón no tiene tanta. Y, por otro lado, la cantidad de grasa nos aporta mucha información, un buen jamón debe tener una cantidad generosa, pero sin caer en el exceso (en la parte de la maza, la carne debe estar arropada por esa grasa). Así mismo, esta debe estar infiltrada en la carne y tener, además, un tono rosáceo en esas zonas más cercanas a la carne. Una mayor infiltración de grasa es sinónimo de calidad.

5.- Además, debemos vigilar que la carne tenga la textura adecuada, esto es, que esté jugosa, pero sin llegar a estar tierna. Y debemos fiarnos de nuestro olfato, ya que el aroma es un indicador claro al iniciar el corte.

6.- La salinidad es uno de los detalles más complicados, averiguar el punto de sal. No hay mejor prueba que catarlo, pero tocando la parte de babilla, la tersura de la carne nos dará una pista del estado de curación, y por tanto, del grado de sal. Si está muy duro, suele ser indicativo de que el jamón está más bien seco, por lo que, lo más probable es que tienda a estar también más salado.