Es difícil encontrar en Madrid una parrilla argentina que refleje la esencia verdadera de la Pampa. Y la hemos encontrado. El último proyecto del chef bonaerense Javier Brichetto es, como su propio nombre indica, una dulce locura… por el fuego y la buena carne. La brasa como esencia de entender una forma de cocinar.

Después de locales como Limbo y Páru Inkas, Brichetto ha hecho realidad su sueño de tener una auténtica parrilla argentina. En el Paseo de la Chopera, 69 ha abierto sus puertas Piantao. La zona no puede ser más apropiada, justo enfrente del Matadero y con el auge de Madrid Río a su alrededor.

Piantao tiene de especial que las parrillas están diseñadas por el propio chef, al igual que la decoración industrial del restaurante. Todas las parrillas están a la vista, como las brasas donde ahúman algunos platos y la mega parrilla donde asan «chanchos» deshuesados de hasta 25 kilos.

El objetivo de Brichetto es claro, volver a las raíces de la comida argentina, trabajar con el fuego, ahumar, utilizar leña para dar sabor y textura a los platos… y para ello ha viajado por los pueblos más recónditos de Argentina aprendiendo sus técnicas ancestrales.

Sorprende al entrar la calidez que desprende el estilo industrial de la decoración. Cemento, ladrillo, madera y hierro, que recuerdan de alguna manera a los antiguos mataderos de ganado. El toque kitsch y curioso se lo da el altar destinado a Maradona, como no podía ser de otra manera en un fiel bonaerense.

Para abrir boca nos ofrecen una selección de panes argentinos con manteca ahumada infusionada en té, empanada criolla cortada a cuchillo y chorizo Chacarero (un chorizo que ellos mismos elaboran en sus cocinas con un 70 por ciento de carne de vaca y un 30 de cerdo, mucho más suave y especial que el criollo de toda la vida). Otro de los entrantes que sorprenden en la carta es la Humita en chala, este clásico de la cocina andina adquiere en Piantao la condición de delicia.

Las salsas y aliños son especiales también, la salsa de tomate con un punto de picante, el chimichurri, la salsa criolla…

Llegamos al punto fuerte, los cortes de carne. Cortes puramente de la Pampa, el ojo de bife, el bife de chorizo, la tira de asado, entraña… y la recuperación de uno de los pilares de la alimentación más humilde de Argentina y el secreto de los carniceros de allá: la arañita. Este corte es conocido como el churrasquito del carnicero y hay que tener maestría en prepararlo para darle el punto de cocción perfecto.

Por supuesto los vinos que nos ofrece Adriana, la sommelier de la sala, son argentinos. La Malbec en tintos y la Torrontés en blancos son una apuesta segura. Mendoza y Salta son las regiones que le otorgan el terroir a estas uvas.

Y los postres no podían tener otros protagonistas que los alfajores y los pankekes. Bien ejecutados, con texturas sorprendentes y presentaciones modernas. Nos quedamos con el bombón de hierba mate con alfajor y helado de dulce de leche.

De Piantao se sale tremendamente satisfecho, es una joya para los amantes de la buena carne y al fin una de las opciones de gran calidad que ofrece la tan en boga zona de Matadero.