Un cocido es la máxima expresión de la comida popular de puchero y cuchara.  Es la integración mágica de la  legumbre, el cerdo y la patata.  Los pilares de cualquier cocina humilde que ahora se ha vuelto más sofisticada.  Larga vida al cocido y a los que se juntan para comerlo y disfrutarlo. 

 

1.- Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com 

Los miércoles hay una cita en casa de Paco. Aunque el 27 de febrero sea el Día Internacional del Cocido, en Ponzano lo celebran cada miércoles con su menú del día. En el restaurante de Paco García se esmeran en hacerlo de la manera más tradicional, empiezan a prepararlo a las 8 de la mañana del día anterior cociendo durante 5 horas -para que suelten todo su jugo- los huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y los garbanzos. 

Tras reposar durante la noche, cuecen durante tres horas más todas las carnes. En este rincón de Chamberí el cocido pasa por los tres vuelcos más célebres: la sabrosísima sopa -que llega a la mesa con aceitunas y piparras-; los garbanzos con la verdura -patata, zanahoria, puerro y nabo- y la salsa de tomate con cominos y AOVE; y por último el despliegue de carnes y chacinas. Además, para coronar la experiencia, el cocido de Ponzano también incluye un irresistible mollete caliente con pringá. ¡Buenísimo!

Una propuesta muy completa que, junto con bebida, postre y café, tiene un tentador precio de 18 €. Dado su éxito, también se puede pedir por encargo, para grupos de 10 o más personas, cualquier día de la semana, siempre bajo reserva de al menos 48 h y a mesa completa. En esta opción incluyen además una Ensalada de escarola y granada y el precio por comensal -no se puede compartir- es de 25 €.

 

2.-  La Taberna de Elia 

Vía de las Dos Castillas, 22. Tel. 91. www.tabernadeelia.com

La Taberna de Elia es el templo carnívoro por excelencia de la capital, pero lo cierto es que sus verduras, pescados y mariscos están igual de deliciosos que los selectos cortes. Por supuesto, como todo lo que hace Cata Lupu, su cocido sigue la línea de la casa y es pura tradición, lleno de sabor y productazos, porque, al fin y al cabo, ese es el truco. 

Lo sirve junto, pero no revuelto, y a la mesa llegan la sopera; una fuente de garbanzos con un punto perfecto, la verdura -zanahoria, patata y nabo- y el repollo rehogado con sus ajitos y pimentón; y otra con las carnes: pollo de corral con un toque de brasa, morcillo, jamón, panceta ibérica de bellota fresca, tocino fresco, morcilla ahumada y chorizo fresco -ambos asturianos- y una exclusiva papada ibérica de bellota salada que es una joya.

 Y separado de estas, porque bien merece un ‘aparte’, el tuétano, que hace a la parrilla, y es otro de los puntos diferenciadores de este cocido. Los acompañamientos, que no dejan de dar su toque y para muchos son un imprescindible, son unas adictivas piparras -agridulces y picantes- y la salsa de tomate con cominos.

El precio de este completísimo cocido que sirve los viernes es de 39’50 €. Ojo a las croquetas de cocido que hacen… ¡un espectáculo a 2’10 €/u! El bocado perfecto para empezar.

 

3.- CRUZ BLANCA DE VALLECAS

C. de Carlos Martín Álvarez, 58, Puente de Vallecas, Madrid. Tlf. 914 77 34 38. https://cruzblancavallecas.com/

Atención que llegamos a un santuario. Tras la apariencia de una sencilla cervecería se esconde, desde 2005, uno de los secretos ‘peor’ guardados de Madrid: la Cruz Blanca de Vallecas. Y es que la buena mano de Antonio Cosmen en los fogones ya es de sobra conocida por su fiel clientela madrileña y también por la de fuera, que abarrota este local de Puente de Vallecas cada día.

«Cariño, tradición, esmero y la mejor materia prima”. Asegura que es la clave de su éxito y damos fe de ello. Es un mago de la cuchara. Su cocido en dos vuelcos es famoso y reconocido por la crítica y por numerosos galardones. Tarda unas quince horas en elaborarlo, poco a poco, parte a parte, las puntas de jamón, el hueso de tuétano, el morcillo, el tocino… No se queda corta su fabada asturiana, para muchos la mejor de España, pero tampoco sus callos, su conejo al ajillo con lechuga viva o sus croquetas de la abuela.

Lo ‘de la abuela’ aquí, sobre todo, aquí, cobra todo el sentido. En la Cruz Blanca de Vallecas uno se siente como en casa. Cosmen, multipremiado por mimar y expandir la cocina tradicional española, incluso fuera de nuestras fronteras, ha conquistado hasta a la familia real. Más de un miembro de la misma se encuentra en este restaurante, a buen seguro, mejor que en Zarzuela.

Con la adecuada carta de vinos, interesante selección de ginebras y su terraza veraniega, con opciones de picoteo frío y templado pero sin la enjundia del cuchareo, no hay semana ni época en la que este templo castizo no merezca una excursión como dirección imprescindible en la agenda generación tras generación.

El precio del cocido de la Cruz Blanca de Vallecas, que incluye croqueta casera al estilo de la abuela a modo de entrante, primero de sopa de cocido casero y principal (plato de garbanzos con chorizo, morcilla, berza y gallina), tiene un coste de 25 euros por persona.

 

4 .- Atocha 107 

 Atocha, 107. Madrid. Tel. 91 108 06 61.  restauranteatocha107.com

Considerado una de las voces culinarias más importantes de la restauración capitalina, Joaquín Felipe, a los mandos de su restaurante Atocha 107 y del negocio de delivery MONTARELPOLLO, vuelve a poner el foco en esta ave para crear un ‘monográfico’ de cuchara, una receta peculiar, un cocido diferente: ‘El Cocido de Corral’, donde el protagonista no podía ser otro que el pollo. 

Se trata de una interpretación, donde no hay ni chorizo, ni morcilla, ni nada que no sean verduras o ‘vuele’. La base es un caldo denso y gelatinoso, con mucho chup chup, elaborado con verduras de primera categoría, patas de pollo, carcasas de pularda, gallo…, que dan lugar a una sopa sabrosa y con poca grasa que la convierten en un primer vuelco que se disfruta desde la primera hasta la última cucharada.

En el segundo vuelco llegan los garbanzos pedrosillanos acompañados de pollo de 100 días de crianza al aire libre de Avicultura Selecta -con quien siempre trabaja el chef y cuya calidad es superior-; una pelota con textura de paté hecha con los gallos que se utilizaron para preparar el caldo, ideal para untar; un delicioso pisto; y un huevo frito de la misma casa afincada junto a Los Monegros en Huesca. 

El postre, una contundente Tarta de queso Payoyo, también va a ‘volar’ del plato… Este original menú, que incluye pan y media botella de “De Palabra,” un vino 100% tempranillo de Vinícola de Arganda, D.O. Vinos de Madrid por persona, está disponible todos los días de la semana a mediodía -mientras dure el frío en la capital- y tiene un precio de 35 € por comensal.  

 

5.- CASA CAROLA

Casa Carola. Calle Padilla, 54. Madrid. www.casacarola.com

En el encantador barrio de Chamberí, se encuentra Casa Carola, un acogedor rincón donde el cocido se prepara con todo el cariño y la dedicación de una receta tradicional. Aquí, cada ingrediente se selecciona con esmero para garantizar la máxima calidad y frescura en cada plato. La calidez y ambiente de esta taberna te invita a disfrutar de una experiencia gastronómica auténtica y reconfortante. Además de destacar el increíble cocido, queremos destacar el servicio de 10 que ofrece cada uno de los profesionales del lugar.