El territorio vasco no tiene límites. Por eso me gusta venir a Jota, el restaurante de mi amigo Javier Ramírez en la calle Sandoval número 6, junto a la glorieta de Bilbao de Madrid. Este clásico restaurante donde abundan las maderas y el ladrillo visto cuenta con 4 ambientes diferentes: una zona de barra con mesas altas donde tomarse una cerveza y un pintxo, una amplia sala para comer a la carta, una terraza para disfrutar del buen tiempo y, en la planta baja, un txoko para vivir una auténtica experiencia de sidrería.

En todo el País Vasco -y especialmente en Gipuzkoa-, se pueden encuentran numerosas ‘sagardotegis’ o sidrerías en euskera. Son lugares de encuentro para grupos de amigos y familias, y allí se celebran auténticos rituales gastronómicos en torno al jugo de manzana, que, en este caso, sale de las barricas o ‘kupelas’ al grito de ‘txotx’ que no es otra cosa que el palillo que antiguamente hacía de tapón para retener la sidra y que cuando se abría, todo el mundo aprovechaba para acercarse en fila y servirse. ¡Vamos, barra libre de sidra! Seguro que quien haya estado en el norte no lo olvida esta experiencia… y quien tenga ganas de volver, pero le quede lejos, tiene réplica en la planta de abajo de Jota y se puede disfrutar al pedir su menú sidrería. A partir de 4 personas y por 44 €, este incluye Tortilla de Bacalao, Tacos de Bacalao «Faroe», Chuletón de buey y Queso Idiazábal con membrillo.

Pero este no es el único menú que se puede disfrutar en el restaurante vasco. También tienen otras minutas para grupos, como el ‘Especial Jota’, con cuatro entrantes para compartir, pescado del día y entrecot al centro, más postres, pan, cerveza y vino crianza por 42 €/ comensal; y otro más económico, el ‘de Picoteo’, por 36 €, con cinco entrantes y el entrecot troceado para compartir, también con postres y bebida.

Lo que está claro es que aquí se viene a comer bien, además sin que se dispare el ticket. Es lo que llamaríamos un vasco asequible. Otra de sus máximas es respetar el producto, y por eso lo más llamativo de su oferta son los espectaculares pescados del día, grandes y salvajes, directos de la lonja viguesa y del mercado. En la vitrina del interior de su sala lucen a diario magníficos ejemplares de besugos, rodaballos, lenguados, lubinas, meros… o sus especialidades: el itsaskabra (cabracho) o el coruxo, que preparan a la plancha con refrito de ajo y piparra.

En su carta para abrir boca también tienen unos exquisitas ensaladas y verduras de temporada como los Pimientos templados de Carpia, o la Menestra de verduras a la Tudelana; y entrantes como las Anchoas marinadas con su vinagreta, los Tigres de mejillón y txangurro, Bonito en escabeche con piparras o los Pimientos rellenos de morcilla y puerro son casi obligatorios. Entre las especialidades del Cantábrico no hay que perderse las Anchoas salteadas con ajo y piparra, ni los Txipirones de anzuelo en su tinta, elaborados como manda la tradición.

En cuanto a las carnes ‘más nobles’, exquisitas y de Km 0, puesto que son de la sierra madrileña, tienen Lomo alto y entrecot de vaca vieja, además de unas melosísimas Carrilleras de ternera a la sidra, las Albóndigas de la abuela o unos ricos callos. Y ojito que hay vida también en los postres, porque vaya Arroz con leche tienen.