Puede que vivamos con prisas y cada vez haya menos tiempo de sentarse para comer, pero todavía hay cocineros que ponen en valor el producto y de un modo distinto. En gastronomía, lo bueno no pasa de moda….

Un buen ejemplo lo tenemos en el cordero. Es una carne que invita a disfrutar no solo de la carne sino también del entorno que lo ha visto nacer. Y por tanto, a viajar, a conocer las tierras que han dado luz a una carne capaz de conquistar incluso al estómago más reticente (si es que realmente hay alguno) a esta carne dorada, blanda, sin grasa y de una textura tierna inigualable.

Si a esto unimos, la componente sostenible, la opción es perfecta. Un rebaño de ovejas es el mejor cortafuegos, limpia el monte, da vida a numerosos pueblos y además hace más bonito el paisaje… Por eso, nos gustan los cocineros que ponen el cordero en valor.

1.- Miguel Angel Cruz. La botica de Matapozuelos.

La Botica de Matapozuelos tiene dos Soles Repsol y una Estrella Michelín gracias a su perfecto maridaje de tradición y modernidad, de respeto a los materiales clásicos y la capacidad de sumar un plus de investigación y creatividad.

En ella su chef, Miguel Ángel Cruz, ha volcado en su cordero todo ese arte autodidacta. Bien es cierto que el ambiente, una casa de labranza del XIX convenientemente restaurada con un lenguaje del S.XXI, ayuda a disfrutar de un cordero lechal asado al horno de leña con todo el sabor de las tierras castellanas.

Jugoso y fino, sin apenas grasa, pero repleta de personalidad, la magia del cordero brilla bien dorado a fuego lento gracias al tino de Miguel Ángel, un joven chef que es todo sabiduría, y que todavía tiene todo el futuro por delante. Los vinos que nos recomienda su hermano Alberto son la mezcla perfecta.

2.- Juanjo y Yolanda de Cocinandos… León.

Juanjo Pérez y Yolanda León han conseguido en Cocinandos un hito en lo suyo. Esta Estrella Michelín leonesa ofrece justo lo que esperamos de un sitio de autor pero respetuoso con la cocina tradicional que es capaz de seguir punto por punto los típicos platos del lugar… pero a la vez sabiendo ir más allá.

No por casualidad es uno de los mejores restaurantes de toda España, una cita ineludible a incluir en cualquier ruta por la capital. En su carta, por supuesto, también figura el cordero, que aquí cobra forma de una carne tierna que no necesitaría más aditivos que su propio jugo, un sabor que es el de las mismas tierras de León, pero al que Juanjo y Yolanda han añadido un toque propio… especial.

Ya el nombre lo dice todo: interpretación de la clásica caldereta de lechazo leonesa. Su presentación llama la atención por los ojos y el paladar, con finas porciones en las que se combina la crujiente piel y esa tierna carne lechal en la que todavía parece refulgir el pasto natural.

3.- Juan Ramón Sau.

Para el zaragozano, el cordero es una forma de vida. Su carrillón al azafrán y menestra en su clorofila le hizo merecedor del primer premio del Concurso Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito, una cita creada para reivindicar las carnes ovinas y que va camino de convertirse en imprescindible a nivel europeo. Puede que esta sea su última y más mediática creación, pero Sau puede presumir de una trayectoria en los fogones a prueba de los críticos más pesados.

Su concepto es una «cocina de autor dentro de una idea», desde luego da lo que promete: cocina de mercado clásica de espíritu mediterráneo, con un toque vanguardista… Además de sus manitas de cordero, en el recuerdo de los presentes está aún su Cebolla de Fuentes de Ebro, son sin duda otro triunfo para el asesor gastronómico, como en su momento lo fue ese Bronce del equipo español al que contribuyó Sau en la Villeroy & Bosch Culinary World Cup, sumando su labor a una variedad de decenas de platos entre los que, efectivamente, estaban las carnes ovinas.

4.- FOGONY DE SORT

El leridano Fogony nos permite, entre deporte de aventura y paseos pirenaicos (actividades todas ellas típicas del turismo de Sort) saborear justo aquello que esperamos de un Estrella Michelín. Ya el nombre del lugar nos pone en contacto con la naturaleza, cuando el viento frío del norte se calienta a su llegada a la ribera del Pallars.

El Fogony de Jose y Zai nos propone un menú degustación de tres aperitivos, cuatro platos y dos postres, y donde el cordero demuestra todas sus actitudes y aptitudes. El Cordero ecológico “Xisqueta” que figura en su carta añade yogurt, ciruelas y jarabe de Abeto (bien regado por alguna de sus 150 referencias en vinos) tiene todo aquello que hace de la carne ovina bien preparada, tierna, fina y rosácea, siempre en su punto, la mejor de las experiencias sobre el mantel.

Más información: Canal Cordero