GIPUZKOA: EL CORAZÓN VERDE DE LA SIDRA VASCA

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Adentrarse en los valles interiores de Gipuzkoa no es solo un viaje geográfico, es una inmersión en el alma de Euskadi. Aquí, la cultura de la sidra o sagardoa trasciende la mera producción de una bebida; es un motor cultural, social y, cada vez más, el eje del turismo rural. Desde tiempos inmemoriales, la sidra ha sido el sustento y la seña de identidad de una provincia que mira al mar, pero que hunde sus raíces en la tierra y sus manzanos.

La importancia de la sidra en Gipuzkoa se remonta al siglo XI, y su época dorada, el siglo XVI, la vinculó a las grandes expediciones marítimas vascas, siendo clave para prevenir el escorbuto en alta mar. Esta herencia ha forjado una identidad única, donde la sagardotegi (sidrería) es el punto de encuentro, el ágora vasca donde se degusta, se conversa y se vive la comunidad. La creación de la Denominación de Origen Protegida Euskal Sagardoa es la prueba viviente de este compromiso con la autenticidad, asegurando que cada sorbo provenga de manzanas cultivadas en esta tierra.

El Ritual del Txotx: Un Modo de Vida y Ocio

El viaje culmina con la experiencia del txotx, un ritual que es la quintaesencia de la cultura sidrera guipuzcoana y que dinamiza su vida social y turística. La temporada oficial arranca a mediados de enero y se extiende hasta abril. El rito es simple pero profundo: al grito de “¡Txotx!”, los comensales se levantan de la mesa con su vaso, se acercan a la kupela (barrica) y, al abrir el grifo, recogen un chorro fino de sidra al vuelo, compartiendo el momento. No hay botella ni camarero sirviendo en la mesa, solo comunidad y disfrute.

El menú es inmutable: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, el insuperable chuletón a la brasa y, de postre, queso Idiazabal con membrillo y nueces. La sidra natural, con su acidez refrescante y su sutil efervescencia, equilibra la riqueza de los platos, preparando el paladar para el siguiente bocado y la próxima kupela.

Esta forma de comer, beber y socializar es un pilar fundamental del ocio en Gipuzkoa y un motor económico vital para el turismo rural, atrayendo a miles de visitantes que buscan una experiencia auténtica y participativa. Es la sidra convertida en cultura y modo de vida. Hoy, la ruta de la sidra es un reclamo turístico de primer orden, ofreciendo una experiencia genuina y alejada de los circuitos masificados. Es la oportunidad de descubrir un paisaje de caseríos (baserriak) centenarios, bosques frondosos y una gastronomía de raíz, donde el rito del txotx es la máxima expresión de una cultura viva que impulsa el turismo rural de una manera sostenible y auténtica.

1.- Astigarraga: El Epicentro del Elixir Dorado

Astigarraga, a escasos kilómetros de Donostia/San Sebastián y a orillas del río Urumea, se erige como la capital indiscutible de la sidra vasca. Alberga la mayor concentración de sidrerías de la provincia y durante la temporada alta el aire se impregna del aroma del mosto fermentado. En el casco urbano destacan la Iglesia de Santa María de Murieta, el palacio de Murguia del siglo XVI y, sobre todo, Sagardoetxea, el Museo de la Sidra Vasca, espacio interactivo dedicado al mundo del manzano y la sagardoa. Entre sus sidrerías sobresale Petritegi Sagardotegia, un referente histórico y familiar conocido por su excelente chuletón y la calidad de su sidra.

2.- Usurbil: Entre Montes y la Vega del Oria

Situado en la fértil vega del río Oria, a los pies de los montes Andatza y Mendizorrotz, Usurbil representa la vida rural vasca en estado puro. Su núcleo urbano conserva elementos como la iglesia de San Salvador y cada año celebra el popular Sagardo Eguna. Senderos, cercanía al mar y un ritmo tranquilo marcan la vida local. La sidrería Saizar es uno de sus grandes referentes, apreciada por su ambiente festivo y la calidad de sus productos.

3.- Aia: La Esencia Rural y Natural

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aia se extiende desde el monte Pagoeta hasta casi el mar y reúne un valioso patrimonio natural e histórico: la cueva de Altxerri con sus pinturas rupestres y la ferrería hidráulica de Agorregi en el Parque Natural de Pagoeta. En este entorno privilegiado, la sidrería Satxurain ofrece una experiencia auténtica en un caserío tradicional donde la sidra se elabora de forma artesanal.

4.- Asteasu: Tradición entre colinas verdes

Pequeño y sereno, Asteasu conserva intacta la esencia rural guipuzcoana, rodeado de prados, colinas y caseríos centenarios. Vinculado a la cultura popular y al bertsolarismo, permite comprender la relación entre paisaje, trabajo agrícola y gastronomía. La sidrería Sarasola mantiene la elaboración artesanal y un ambiente familiar ideal para vivir el txotx con autenticidad.

5.- Andoain: Puerta natural al valle del Leitzaran

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Andoain combina historia, naturaleza y tradición gastronómica. El cercano valle de Leitzaran, con su vía verde y frondosos bosques, es uno de los espacios naturales más apreciados de Gipuzkoa. En este entorno destaca Mizpiradi Sagardotegia, conocida por su sidra equilibrada y su cocina tradicional tras una jornada de senderismo.

6.- Hernani: La Sidra entre el Arte y la Historia

Vecina de Astigarraga, Hernani comparte protagonismo sidrero y conserva un casco histórico medieval con calles empedradas, palacios y la iglesia de San Juan Bautista. Alberga además el Museo Chillida Leku, donde arte y naturaleza se integran en torno a la obra del escultor Eduardo Chillida. Entre sus sidrerías destaca Calonge, famosa por su sidra de calidad y su impecable menú tradicional.

7.- Ataun: Donde los mitos acaban en un vaso

En la comarca del Goierri y a los pies de la sierra de Aralar, Ataun es el municipio con más caseríos de Euskadi y territorio de mitología vasca. Paraíso para senderistas y amantes de la tradición, acoge la sidrería Apatta, de ambiente familiar y sidra de gran calidad en plena naturaleza.

Recorrer la ruta de la sidra de Gipuzkoa es adentrarse en un territorio donde paisaje, historia y gastronomía forman una sola identidad. Desde Astigarraga hasta Ataun, cada parada revela una forma distinta de entender la sagardoa, siempre ligada a la comunidad, al caserío y a la tierra. Quien sigue este itinerario no solo degusta una bebida ancestral, sino que participa en un modo de vida preservado con autenticidad. En Gipuzkoa, cada ¡Txotx! abre la puerta a siglos de tradición compartida.

 

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